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美食搭配

 格鲁吉亚葡萄酒与用餐搭配

葡萄酒与食物的搭配十分重要,需要予以更多关注——在葡萄酒的故乡格鲁吉亚尤为如此。葡萄酒与用餐搭配,除要搭配出美感外,还要体现出健康和快乐。

关于餐酒搭配基本原则与建议

-为食物搭配葡萄酒和为食物选择调味品一样:如果你能为一盘煮红芸豆挑选到合适的调味品,也一定能为它选到一款合适的葡萄酒。

-葡萄酒的口感主要来源于其酸度、甜度和单宁。酸度高的葡萄酒通常适宜搭配高脂肪菜肴,也适宜搭配辣味酱料的菜。葡萄酒中的糖分可以使菜肴风味趋于柔和;而单宁含量高的葡萄酒适宜搭配高蛋白菜肴,这就是为什么强壮的红葡萄酒通常与肉、豆子或蘑菇配餐的原因。

    -众所周知,干红葡萄酒不适宜搭配鱼类菜肴,鱼会使干红葡萄酒产生金属的腥味。然而,用红葡萄酒烹制的鱼类菜肴与清淡的红葡萄酒将会构成非常有趣的搭配。

-苦味较重或新酒可搭配酸味或咸味的鱼,以中和其苦味。酸度高的葡萄酒与咸味菜品搭配很好,因此高酸度的白葡萄酒或起泡干型葡萄酒通常要与鱼类和海鲜类菜品配餐。

-质地较硬、需较长时间咀嚼的肉品—特别是牛排—可以柔化葡萄酒中的单宁涩感。这就是红葡萄酒搭配红肉,白葡萄酒最好与鱼和白肉搭配的原因。

-经简单烹饪且没有复杂酱料的羊肉、羔羊肉、牛肉或野味菜肴,最好搭配陈酿红葡萄酒。当然,陈酿红葡萄酒也可与烤火鸡或烤猪肉配餐。

-白葡萄适宜与大部分鱼类或含有蛋类的菜肴一同享用,而清爽型红葡萄酒则应搭配豆类菜肴。

-选择葡萄酒只需遵循以下简单原则:酒香浓郁、酒体醇厚强壮的葡萄酒适宜搭配油脂含量高、营养丰富的菜肴;中等的葡萄酒适宜搭配油脂含量略低的菜肴;清爽葡萄酒则适宜搭配清淡菜肴。当然如果清爽的葡萄酒如果能与营养丰富的油性菜肴之间形成有趣的比照,这种组合也未尝不可。菜品应与葡萄酒的酸度相匹配,否则葡萄酒就会显得平淡乏味。例如,用柑橘烹调的鹅肉适宜搭配酸度较高的葡萄酒,而用橄榄油烹制的鹅肉则无需选用这类葡萄酒。白葡萄酒的酸度可提升菜肴的风味,起到与菜中加几滴柠檬汁相似的效果。

-享用昂贵的陈年的口感丰富而复杂的葡萄酒,切不可与胡椒菜肴配餐,因为辛辣香料将葡萄酒难以言喻的微妙神秘感破坏殆尽。相反,菜肴中的胡椒会使相对单纯的葡萄酒的香气更加馥郁并产生新的奇妙境界。

-甜的菜品不宜与干型葡萄酒配餐,但甜型和半甜型葡萄酒适宜搭配风味浓郁的菜肴。索特恩(Sauternes产于法国)甜型加强白葡萄酒搭配鹅肝酱或洛克福(Roquefort)干酪就是一个著名的配餐例子。

-用餐中如果有多款葡萄酒,应当先上清淡的葡萄酒。如果以浓郁厚重的萨别拉维(Saperavi)葡萄酒开篇就会影响人们对后续葡萄酒风味的欣赏。通常,按酒体丰满度和强壮感由薄至厚的顺序,先以起泡酒或欧式白葡萄酒开场,卡赫基 Qvevri葡萄酒随后,接着是玫瑰红葡萄酒,最后上红葡萄酒。即干型葡萄酒应在半干、半甜、甜型葡萄酒或加强酒之前上。最后以一小杯烈酒如法国干邑、格鲁吉亚白兰地或高品质恰恰(Chacha)收尾。

格鲁吉亚起泡酒——非常理想的开胃酒。干型酒或陈年起泡酒适宜与熏制鲑鱼、鱼子酱或牡蛎搭配,干型起泡酒适宜与中式菜肴配餐,半干型起泡酒适宜搭配寿司、生三文鱼、未用调味料烹制的鱼类、水果或鳄梨色拉,而玫瑰红起泡酒则非常适宜与清淡甜点搭配饮用。香槟酒不适宜搭配大蒜、辣椒或辛辣香料烹饪的菜肴,也不建议与巧克力一同享用。

卡斯泰利(Rkatsiteli)葡萄酒——一款配餐范围广泛的葡萄酒。采用欧式工艺酿制的卡斯泰利(Rkatsiteli)葡萄酒搭配多种菜肴,尤其适宜搭配简单烹饪的菜肴,如不同种类的奶酪、马铃薯菜肴、色拉、酱汁浇肉、青豆、奶酪或其他馅料派。

茨南达利(Tsinandali)葡萄酒——未经橡木桶中的茨南达利(Tsinandali)葡萄酒适宜与鸡肉色拉、干酪、螃蟹或其他海鲜、煮鱼或其他白肉(如鸡肉或火鸡肉)配餐。而经橡木桶陈酿的茨南达利(Tsinandali)葡萄酒则更适宜搭配火腿色拉、配有香料的鲑鱼熏肉、烤鸡肉、烤火鸡或牛脑等。


姆茨瓦涅(Mtsvane)、西哈维(Khikhvi)和基西(Kisi)葡萄酒——采用欧洲工艺酿制的葡萄酒则适宜与海鲜、清淡色拉、蒸鱼和山羊奶酪配餐。



 

霞多丽(Cabernet Sauvignon)葡萄酒和长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒——这两款酒采用国际葡萄品种酿制,适宜搭配虾、蚌贝类汤,同时是一款风味出众的开胃酒。



 

琴努里(Chinuri)和戈里-姆茨瓦涅(Goruli mtsvane)葡萄酒——这两款酒是非常美味的开胃酒,适宜搭配绿色蔬菜色拉、水煮白肉、清水煮鱼等。

特索利可瑞(Tsolikouri)葡萄酒——同产自格鲁吉亚东部的卡斯泰利(Rkatsiteli)一样,格鲁吉亚西部的特索利可瑞(Tsolikouri葡萄酒也可以与多种菜肴配餐,从奶酪玉米面包、韭菜拌胡桃到酸李(tkemali)汁浇鸡肉、茄子和奶酪馅饼都有很好的搭配。

骑士卡(Tsitska葡萄酒——适宜与与鱼类、色拉或胡桃酱拌青豆搭配。

卡胡娜(Krakhuna葡萄酒——这款葡萄酒是伊梅列季(Imereti)地区最强壮、酒精度最高的白葡萄酒,适宜与羊肉、羔羊肉(例如伊梅列季(Imereti)地区的龙蒿奶酪馅饼)、烤鸡肉串、白煮舌、鸡肉色拉或用白葡萄酒烹制的鸡肉配餐。

索卢卡兹-泰特拉Tsulukidzis tetra葡萄酒——这款拉恰地区的酒适宜与奶酪派,菠菜或其他绿叶蔬菜派、胡桃酱鸡油菌(chanterelles)搭配。

卡赫基 Qvevri葡萄酒——这类酒风味独特、富含单宁,不宜作开胃酒。卡赫基 Qvevri葡萄酒可与格鲁吉亚东部所有菜有很好的搭配,尤其适宜搭配营养丰富,油脂含量高的菜肴,如龙蒿拌羊奶酪或过熟的奶酪(Dambal khacho到煮肉khashlama。卡赫基 Qvevri葡萄酒适宜与辛辣及胡椒风味的菜肴配餐,如肉或蘑菇拌米饭(shila plav)、龙蒿羊肉炖菜(chakapuli)、烧烤鲑鱼或鸡肉,同时也适宜搭配羔羊肉汤(bozbashi)、羊肉葡萄/菜叶包(dolma)、胡桃酱浇小牛肩肉或火鸡肉(satsivi)

 

蒂维西(Tvishi葡萄酒——蒂维西(Tvishi葡萄酒及其他半甜白葡萄酒非常适宜与水果、水果色拉、杏仁、饼干或含油脂较少的蛋糕、帕斯卡(paska格鲁吉亚一种用柠檬汁和肉豆蔻制作的复活节甜品)、煮玉米、南瓜、肉饭(korkoti)或冷甜瓜搭配享用。

冰酒或其他晚收葡萄酿制的葡萄酒——除作为餐后甜酒外,这类酒也是理想的开胃酒,适宜与经典欧洲鹅肝酱、熟奶酪、卡瓦(khalva一种非常甜的土耳其甜品)、土耳其软糖、拌有焦糖冰激凌或水果色拉搭配。

玫瑰红葡萄酒——格鲁吉亚玫瑰红葡萄酒通常采用萨别拉维(Saperavi)或塔夫克(Tavkveri等葡萄品种酿制,适宜与奶酪派、皮萨、色拉、东方菜、火腿或香肠配餐。玫瑰红葡萄酒——尤其是半干型玫瑰红葡萄酒——适宜与水果搭配。这里应该提到莎卡维拉(Chkhaveri

萨别拉维(Saperavi)葡萄酒——一些萨别拉维(Saperavi)葡萄酒具有卓越的菜肴搭配潜力,既可以与精致的菜品配餐,也是从野猪肉(boar)、野山羊肉(jikhvi)到飞禽等多种野味的完美搭档。此外,这类葡萄酒还可以与烤猪肉串、高档的硬质奶酪、炖肝(kaurma-动物肝脏在瓦罐中烹调制成的菜品)或牡蛎菌配餐。风格柔和的萨别拉维(Saperavi)葡萄酒宜与中度调味的肉类菜肴搭配,如炖羊肉(chanakhi-蔬菜烹制的羊肉菜品)、炖牛肉(chashushuli)、烤乳猪、小牛肉或西红柿炖牛肉(chakhokhbili)。还有一些萨别拉维(Saperavi)葡萄酒适合在酒龄年轻时饮用,这就是为什么有人说它们是一款每天都能相伴的葡萄酒。这些酒适宜搭配肉泥酱(Pâté)、马铃薯煎火腿、奶酪、香肠、油炸熏干肠saucisson)、意大利面、红芸豆、色拉、三明治或冷肉。

 

蒂里阿尼(Teliani法定产区赤霞珠红葡萄酒——这款酒非常适宜与牛排、烤小牛肉串和白煮牛舌等菜肴配餐。

卡尔特里(Kartli)红葡萄酒——指产自卡尔特里(Kartli)地区的沙乌卡比多(Shavkapito塔夫克(Tavkveri)葡萄酒,以及由当地萨别拉维(Saperavi)酿制的葡萄酒。塔夫克(Tavkveri葡萄酒适宜与鲑鱼排、炖肉菜品配餐,而沙乌卡比多(Shavkapito和卡尔特里(Kartli)萨别拉维(Saperavi)葡萄酒则适宜与烤羊肉或炖羊肉Chakhokhbili)、炖禽类(kalia)或瓦罐炖羊肉(kaurma)搭配。

奥茨卡努利-萨佩丽(Otskhanuri sapere)葡萄酒——这款酒出自伊梅列季(Imereti)地区,适宜搭配烤小牛肉、百里香炖牛肉、核桃炖猪内脏(kuchmachi)、凯撒蘑菇(amanita caesarea)。

拉恰Racha地区的红葡萄酒——拉恰Racha地区以亚力山卓利(Aleksandrouli莫图里(Mujuretuli干红葡萄酒及淡雅的德莎维(Dzelshavi葡萄酒而闻名,这些酒适宜与拉恰当地的饮食搭配。干而强壮、浓烈的亚力山卓利(Aleksandrouli莫图里(Mujuretuli葡萄酒适宜搭配拉恰熏火腿、胡桃炖鹅肉(kharcho)、酱制烤兔肉、炖小牛肉或蜜环菌(armillariella mellea)配餐,而德莎维(Dzelshavi葡萄酒则更适宜与芸豆派(lobiani)或胡桃芸豆酱搭配。

欧嘉列士(Ojaleshi)葡萄酒——这款酒尤其适宜搭配格鲁吉亚西部明戈瑞利亚Mingrelia地区的传统肉类菜肴,如烤羊羔肉、猪内脏香肠(kupati)、炒猪肝配石榴籽(kuchmachi)、乳酪烤乳猪等。

金兹玛拉乌利Kindzmarauli——这款卡赫基(Kakheti)地区萨别拉维(Saperavi)葡萄酿制的半甜葡萄酒,其酒体强壮、富含单宁,因此除适宜搭配红色水果和水果蛋糕外,也是带甜酱汁的肉类菜肴及老熟山羊乳酪的绝妙搭档。

 

卡万奇卡拉(Khvanchkara乌萨艾罗利(Usakhelouri欧泊路里-欧嘉列士Orbeluri ojaleshi葡萄酒——卡万奇卡拉(Khvanchkara葡萄酒可与芸豆拌火腿或芸豆派配餐,而其他柔和的葡萄酒则适宜搭配红色水果或油脂含量低的蛋糕。这三款酒非常适宜与格鲁吉亚传统甜点配餐,包括葡萄果冻(pelamushi)、葡萄肠(Churchkhela)、葡萄干(kishmishi)、干果或烤南瓜。


格鲁吉亚奶酪与葡萄酒

古蒂斯-克维丽(Gudis kveli一款老熟山羊奶酪)适宜与卡赫基(Kakheti)传统Qvevri陶罐琥珀色葡萄酒配餐。卡赫基(Kakheti)不同产区:纳帕乌利(Napareuli科瓦雷利(Kvareli阿拉赞(Alazani河右岸如古尔阿尼(Gurjaani的萨别拉维(Saperavi)葡萄酒与这款奶酪搭配也有非常好的效果。

旦巴尔-加卓(Dambal Khacho一款成熟度极高的白软干酪)也非常适宜与萨别拉维(Saperavi)葡萄酒配餐,然而用马纳维-姆茨瓦涅Manavis Mtsvane葡萄酿制的葡萄酒与成熟牛乳酪搭配最佳。这款产于外卡赫基(Gare Kakheti)地区的成熟牛乳酪,油脂含量高、中心略发黄,分为两种:一种颜色呈黄色偏白,口感较脆;另一种为大孔乳酪、富有光泽、风味醇厚且多汁。类似奶酪在卡尔特里(Kartli)地区也有生产,其中北部出产的欧赛田(Ossetian奶酪最为著名,可以与卡尔特里(Kartli)地区葡萄酒形成很好的配餐效果。但一些卡尔特里(Kartli)的葡萄酒香味浓郁,适宜搭配柔软新鲜的奶酪或老熟无味的奶酪。

格鲁吉亚西部享有盛名的奶酪是伊梅列季(Imereti)地区新鲜无盐的赫金蒂(Chkinti奶酪,适宜与伊梅列季(Imereti)葡萄酒、卡尔特里(Kartli塔夫克(Tavkveri玫瑰红葡萄酒、萨别拉维(Saperavi)玫瑰酒;阿拉达斯图里(Aladasturi莎卡维拉(Chkhaveri葡萄酒适宜搭配新鲜的赫金蒂(Chkinti奶酪。玫瑰红葡萄酒是新鲜山羊、绵羊奶酪的绝佳搭配。

产自格鲁吉亚西部[拉恰(Racha)、上伊梅列季Zemo Imereti)或古里亚(Guria]的轻熟奶酪适宜与拉舒里-泰特拉(Rachuli Tetra)、赫维希胡丽(Kvishkhuri德莎维(Dzelshavi拉舒里-骑士卡Rachuli Tsitska特索利可瑞(Tsolikouri莎卡维拉(Chkhaveri等葡萄酒搭配。

明戈瑞利亚(Mingrelia苏古尼(Sulguni水牛奶酪是格鲁吉亚西部地区的奶酪之王,选择一款与其相配的葡萄酒实非易事,但品质上乘的特索利可瑞(Tsolikouri骑士卡(Tsitska)、加强酒或利口酒可以与之形成很好的搭配效果。如同意大利的马苏里拉(Mozzarella奶酪一样格鲁吉亚的苏古尼(Sulguni奶酪也是用水牛乳制成,与格鲁吉亚冰酒或晚收葡萄酿制的葡萄酒搭配口感绝佳。烟熏苏古Sulguni奶酪适宜与萨别拉维(Saperavi)、奥茨卡努利-萨佩丽(Otskhanuri sapere阿拉达斯图里(Aladasturi沙乌卡比多(Shavkapito等红葡萄酒搭配食用。陈熟的苏古尼(Sulguni)奶酪适宜搭配萨别拉维(Saperavi)葡萄酒。

在格鲁吉亚已经开始生产品质高贵的陈熟奶酪,然而开发与这些奶酪搭配葡萄酒(如索特恩加强甜酒Sauternes或冰酒等晚熟葡萄酿造的葡萄酒)也应与之同步。届时可不再用高品质红葡萄酒或白葡萄酒[如橡木桶陈酿的茨南达利(Tsinandali葡萄酒、穆库扎尼(Mukuzani葡萄酒或卡什米(Khashmi巴库茨赫(Bakurtsikhe-卡德纳基(Kardenakhi等产区的萨别拉维(Saperavi)葡萄酒]来搭配。