作者： 发布时间：2017-05-10 关注度：383

在格鲁吉亚有两种葡萄酒酿造工艺，一种是格鲁吉亚传统法，采用当地有8000年古老历史的Qvevri陶罐发酵，并在Qvevri陶罐中陈酿；一种是目前葡萄酒世界通行的，用不锈钢发酵罐发酵，如果有需要，则使用橡木桶陈酿。

经常有人说，“某款酒经过了XX年橡木桶陈年，质量特别好”，橡木桶仿佛总能和高端酒成双入对的出现。的确，用萨别拉维酿造的格鲁吉亚葡萄酒，经橡木桶陈酿同样出色。

葡萄酒的第三层香气

第三层香气是指在酒桶中酿造时以及装瓶后，葡萄酒中芳香成分发展变化出来的香气。

这些香气组成一组香气，被品酒师称为醇香（bouquet）。品尝年轻期萨别拉维葡萄酒时已有比较复杂的香气感受，随着时间，这些香气分子还会让位给新的分子所形成的更复杂的嗅觉感受。例如，有化学家提出，在这个阶段会出现内酯类物质，形成桃子的香气；或者可能出现紫罗酮，形成紫罗兰香气。同时闻到两种或多种分子能够让人产生闻到第三种香气：紫罗兰香气和黑醋栗香气混合之后，可以形成覆盆子香气。此外，这种混合出的香气还可能受植物类或者糖类香气的影响产生细微的变化，使覆盆子香气更像未成熟的覆盆子，或者与之相反，更像糖渍过的覆盆子。

氧气的杰作

促成这些变化的主要因素是空气中的氧气。不论是用橡木桶还是不锈钢桶，葡萄酒的容器都在葡萄酒酿造过程中起到重要的作用。根据酒桶材质的不同，其透气性和与空气或者挥发性分子结合的反应也不同，因而它们需要的环境温度也不同。

如果出现了咖啡味、巧克力味、烟熏味、焦味、榛子味、烧烤味以及烤面包味，说明这款格鲁吉亚葡萄酒曾经在橡木桶中储藏过。缓慢而有节制的氧化过程对于优质葡萄酒而言起着决定性作用。在酒桶中酿造的葡萄酒暴露在适量的氧气中，这些氧气是透过木材的空隙进到桶里的。

虽然功能相同，但不同橡木桶能赋予葡萄酒不同的风味。

1.          法国橡木和美洲橡木

法国橡木和美洲橡木是最常见的橡木类型，也有不少酿酒师偏爱来自斯洛维尼亚和匈牙利的东欧橡木。法国橡木桶会给葡萄酒带来更多细致的风味，尤其是黑比诺和霞多丽，与法国橡木搭配十分完美。

美洲橡木的风格更加奔放，带有甜美的椰子、可可和香草的香气，能为许多清新且以果味为主的新葡萄酒带来更多复杂性。而匈牙利和东欧的橡木会带有更浓郁的坚果味，一些酿酒师喜欢将它用于酿造马贝克、小味儿多这样酒体饱满的葡萄酒

2. 轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤

橡木桶在制作的时候需要经过烘烤，烘烤程度决定了橡木风格是“小清新”还是“重口味”。随着烘烤程度的加重，橡木桶的香气也会从烤面包、蜂蜜、焦糖等较为柔和的香气，到香草、坚果、咖啡、烟熏等比较厚重的气息。

除了橡木类型和烘烤程度外，橡木桶的年龄和大小也会影响酒的风格。木桶年龄越大，使用次数越多，其中的风味物质也就越少，最后它也就只能当一个盛酒的容器，并不能为酒提供更多复杂性了。而木桶体积越大，酒液与橡木桶接触机会越小，受到橡木的影响也就越小。

可是，橡木桶的成本非常昂贵，并不是每个酒庄都有财力来购买全新橡木桶，于是有了橡木替代物的出现。这类替代品指由橡木制成的橡木板、橡木块甚至橡木屑。虽然不能储存酒液，但对于添加风味而言，橡木桶替代品已经足够了。

橡木桶和好酒的关系

关于橡木桶与葡萄酒质量的关系，是很多葡萄酒爱好者非常容易误解的一点。是否只有经过橡木桶陈年的才是好酒呢？

应该说经过橡木桶陈酿，大多数都是好酒。酿酒师在酿造过程中使用橡木桶也是因为萨别拉维这种葡萄有值得橡木桶陈酿的潜力。而不像一些新世界国家，某些以果香为亮点的新鲜型葡萄酒，刻意追求橡木陈年和橡木风味，反而会破坏了葡萄酒最诱人的那一部分。

橡木桶能为葡萄酒提供更复杂的风味，但这都是基于橡木味和酒中果香相互平衡的基础上。

没有果香，只有橡木味的葡萄酒充其量是一碗木头汤，并不能算作什么好酒。橡木桶只是葡萄酒酿造过程中的一个工具，用不用、怎么用，是由想要酿出的葡萄酒的风格决定的，我们不能一味的说，经过橡木桶陈年的一定就是好酒。

毕竟，欣赏葡萄酒是个很感性的东西，只要它在某方面戳到了你的点，它就是一瓶适合你的好酒。

文章改编自：葡萄酒智库