作者： 发布时间：2017-03-04 关注度：142

中国人说“酒是陈的香”，欧洲人也说酒“越老越好”。不过可惜，如果指的是葡萄酒的话，这两种说法都不对。等待的太久，有时未必是件好事。

葡萄酒陈年时发生了哪些变化？格鲁吉亚葡萄酒又如何陈年？以及你该在什么时候喝掉它。

颜色

随着陈年，葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化，酒的颜色随之改变。红葡萄酒会慢慢由深变浅，颜色从原来的红色或者红紫色向橙色发展，最后甚至能变成砖红色。而白葡萄酒的色泽反而越来越重，从黄绿色或者黄色慢慢向棕色发展。

而格鲁吉亚红葡萄酒颜色大多数偏深，紫红色、深紫红色，随着陈年，也会逐渐变浅。在国内，我们能喝到的格酒，大多以新酒为主。2005年以前的很少见了。所以买回来，几乎随时随地可以饮用。

格鲁吉亚白葡萄酒颜色颇有特色，一倒入杯中，就是其他国家陈年白葡萄酒的颜色。卡赫基（Kakheti）陶罐Qvevri 白葡萄酒颜色较深：从金黄色到茶色。格鲁吉亚人大多将陶罐Qvevri 酒色泽描述为琥珀色，而国外通常将其描述为橙色。对于格鲁吉亚当地人，他们更愿意将卡赫基（Kakheti）葡萄酒颜色描述为火焰色或日落金色，因为这样的描述同时强调了酒体颜色和光泽。

外观

除了颜色变化，酒瓶里的水分和酒精会缓慢通过瓶塞的缝隙蒸发，这让瓶中的液面变的越来越低。

如果一瓶酒保存的保存条件不理想，比如环境温度较高或是被长期直立放置，那么会比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。购买老年份葡萄酒时，这是评估品质的手段之一。

随着陈年，红葡萄酒中的单宁和色素还会聚集起来，和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。这种沉淀除了附着在酒瓶上外，也有一部分漂浮在酒液里。如果不小心倒入酒杯的话，除了不美观以及尝起来有沙粒感外，对健康倒是没什么影响。

另外单宁主要提供涩味，所以伴随着沉淀的出现，红葡萄酒的口感往往也会变的柔和起来。

许多格鲁吉亚葡萄酒，如从茨南达利（Tsinandali）干白葡萄酒到萨别拉维（Saperavi）干红葡萄酒都带有苦味。苦味很容易与单宁的涩味混淆。对于大多数人而言，单宁是红葡萄酒中最为显著和令人不快的物质。然而以卡赫基（Kakheti）传统工艺酿造的陶罐Qvevri 葡萄酒中，由于与葡萄皮梗长期接触，高单宁含量形成这类葡萄酒的特征风味。“单宁”是多种鞣酸（多酚）的统称，单宁从葡萄籽、皮、梗以及发酵和储存的橡木桶转移至葡萄酒中。多数人在浓茶中可感受到显著存在的单宁，在浸泡过胡桃内皮的恰恰（Chacha）酒（由葡萄酒渣蒸馏制成的一种白兰地）中也会感受到单宁的存在。高单宁含量的饮品会使嘴和牙龈有收缩感。葡萄酒中含有高含量的单宁会随着陈酿时间的延长逐渐变得精致、圆润、丰满，成为一款品质卓然的佳饮。源自最佳产区, 如卡德纳基（Kardenakhi）Qvevri 葡萄酒和萨别拉维葡萄酒就是很好的例子。新酿的葡萄酒单宁含量较高，口感粗糙，但随着陈酿时间的推移，这种粗糙感会消失，趋于柔和醇厚。

风味

当葡萄酒年轻的时候，通常会以新鲜的水果味为主，我们称这类香气为“一级香气”。比如红葡萄酒的草莓、樱桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠萝、柠檬。如果酒庄使用橡木桶的话，年轻的葡萄酒里橡木桶带来的香草、椰子、烤面包这类我们称为“二级香气”的风味也会比较明显。

在陈年过程中，香气分子开始断裂重组，形成我们说的陈香。此时，香气结合的更为紧密，彼此更为一体化。同时会出现我们常说的“三级香气”，比如干树叶、水果干、蘑菇、松露，红葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蜡、蜂蜜味道等等。

大部分时间里，陈香都是和新鲜香气并存的。如果一直陈年，直到新鲜的水果风味全部消失，那就会出现类似酱油、食醋这样的气味。这时候，一款酒就不再好喝了。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒会随着陈年，口感持续提升达到顶峰。在这之后，表现也会随着香气的衰退而开始下滑。这段陈年过程中有一个时间窗，期间酒的口感达到了我们的预期，我们称之为“适饮期”。

受到不同酒款风味物质的多寡和葡萄品种特色的影响，不同葡萄酒的陈年曲线各不相同。有些酒一上市就是适饮期，但最佳状态保持两三年后就开始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，进入适饮期后能保持水准10多年。

如果一瓶酒放的太久，过了适饮期就会让人觉得口中缺乏愉快的果味，往往像煮熟的菜汤那样无力。有些还因为果味比单宁先消失而酸涩不堪。比如国内有的商超里廉价国产酒都存在错过适饮期的问题。

另一方面，如果在适饮期之前开瓶，很多高品质的葡萄酒可能因为缺乏发展而显得香气简单，有时橡木风格还会表现的太重。偶尔听朋友抱怨买了很贵的名庄却不好喝，大部分时候发现都是因为喝的太早，反而错过了那款酒最美好的时候。