作者： 发布时间：2017-02-22 关注度：954

  酿酒师Iago Bitarishvili用被称为Qvevri的黏土制陶罐酿酒，将陶罐埋藏在地下并装满白葡萄。这种格鲁吉亚传统的酿酒法不使用橡木桶、缸或监测系统，这种独特的酿造方法也推动格鲁吉亚葡萄酒销量的增长。Bitarishvili打算在他的酒窖里埋更多的新陶罐以扩大生产。

  当我问及如何爬进陶罐时，一种格鲁吉亚粘土酒桶，他转了一下眼珠，然后把梯子放进一个看起来像地面上的洞并顺势进去。对于常人而言感觉非常特别的方式在Bitarishvili看来不过是一种习以为常的事而已。“我并没有在创新，我只是在延续我父母的方法而已。” Bitarishvili谦虚地说道。

  格鲁吉亚这种传统酿酒方法可以追溯到8000前和Qvevri陶罐时期，当时的人们就学会了这种蛋状的巨大陶罐，封蜡后，埋藏在地下数月用于酿酒。在苏联统治的70年里，由于倡导现代工业酿造技术酿酒，这种古老的传统酿酒方法逐渐被边缘化。可喜的是，过去10年人们逐渐恢复这种传统酿酒方法。现在，陶罐酿酒已经成为格鲁吉亚葡萄酒在全世界的一张明片。Bitarishvili说，陶罐酿造的葡萄酒会有一种非常独特的风味。每年10月采摘完毕后，Bitarishvili就会将有机白葡萄琴努里连皮带梗装进陶罐，使其天然发酵，两周后蜡封并埋进地下，等到来年4月（6个月后），Bitarishvili再将发酵后的葡萄酒转移到更小的陶罐里进行为期半年的熟化，最后才灌装。整个过程完全没涉及橡木桶，储存罐和计量器等，只有葡萄和Qvevri陶罐。

  现代多数商业化酿酒，仅在酿造红酒时带葡萄皮发酵。延长与葡萄皮的接触给Bitarishvili的Qvevri陶罐白葡萄酒橙色色调和浓郁的单宁味道，这种独特的风味为日本、欧洲、美国等国消费者所珍视。当然，Qvevri陶罐红葡萄酒也是由这种工艺酿制。

  这张照片摄于1800年末，图片描述的是格鲁吉亚卡赫基地区，一个老者站在一个巨大陶罐旁边。这足以证明，陶罐酿酒的方法已经延续使用了几千年。

  Bitarishvili延用他的父辈祖辈们酿酒方法与器具，但在他祖先生活的年代，陶罐不过是生活用品而已。

  然而，陶罐这种生活用品却在1921年前苏联入侵格鲁吉亚时被连根拔除。前苏联布尔什维克党彻摧毁了种植在老百姓葡萄园里成百上千的葡萄品种。在前苏联共党的高压政策下，只允许种植少数几种葡萄品种，并用同样的葡萄栽培技术，酿造流程来进行大规模生产，年产量达2亿升，但质量却很一般。

  讽刺的是，也正是当初使陶罐酿酒边缘化的俄罗斯帮助恢陶罐酿酒这一传统酿酒方法 。苏联解体后，本已衰退的格鲁吉亚葡萄酒行业在2006年面临着灭顶之灾—俄罗斯总理普金禁止格鲁吉亚出口红酒到俄罗斯。普金称这一举措是为了时格鲁吉亚葡萄酒行业更加健康的发展，但在格鲁吉亚人看来，这是为了惩罚格鲁吉亚与西方世界走的太近。

  失去了俄罗斯市场，格鲁吉亚红酒行业深陷泥潭，为了重振红酒业，格鲁吉亚开始在全球寻找红酒买家。2009年，在市场最低迷时，格鲁吉亚红酒年产量才2200万升，到了2014年，产量却翻了4倍。

  J葡萄酒作家同时也是比尔德美食大奖的获得者Alice Feiring说道，陶罐酿酒法已经成为人们关注格鲁吉亚红酒酿造工艺的引擎。目前他正在写一本关于亲密接触格鲁吉亚葡萄酒的书。2011年，前两届国际陶罐酒论坛在Alaverdi Monastery召开。Alaverdi Monastery是一个由石头和葡萄园组成的地方，坐落于高加索山脚下，属于格鲁吉亚卡赫基酿酒区。Feiring参加这两次会议，令他惊讶的是，修道院居然拥有上千年的酿酒历史，过去采用橡木桶酿酒，到了中世纪却开始采用陶罐酿酒。

  “如果现代酿酒者采用橡木桶，你会多次翻动酒架，从一个橡木桶移到另一个橡木桶，”Feiring解释道，“现代工艺酿酒需要不断进行检测，向发酵池添加东西，干扰葡萄酒自身发酵温度。而采用陶罐酿酒的话，酿酒师尽量少参与到这种过程中。这也是陶罐酿酒优于现代工艺酿酒的地方。”

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  因为陶罐埋在地下，其温度相对稳定，Feiring说道。陶罐的鱼雷形状能让沉淀物沉积在尖形的底部，而葡萄酒则自然分布于中部。

  第一届陶罐大会的两年以后，联合国教科文组织授予格鲁吉亚陶罐为世界非物质文化遗产。

  “实际上格鲁吉亚有很多葡萄酒是用橡木桶、不锈钢制品等现代器械酿造的”，Feiring解释道。“但真正将格鲁吉亚葡萄酒推上世界高质量版图的是陶罐酒。”

  2013年俄罗斯取消了对格鲁吉亚进口葡萄酒的禁令，格鲁吉亚60%的葡萄酒出口到俄罗斯，而俄罗斯也再次成为格鲁吉亚最佳消费国。尽管禁令使格鲁吉亚与世界其他各国的关系更加紧密。。

  格鲁吉亚酒协会长Irakli Cholobargia说道，陶罐酒只有1%，只占格鲁吉亚葡萄酒总产量很小的一部分。然而，陶罐酿酒者的数量在增加，目前至少有30名纯手工酿酒师只用陶罐酿酒，同时越来越多的酿酒者增加了陶罐酿酒到生产线中。

  “拥有陶罐酒能更好地在激烈的市场竞争中突显优势。陶罐酒与众不同。” Cholobargia 说道。但是陶罐酒不足以区别酒庄，他补充道。“必须培育出新的葡萄品种，即使对于格鲁吉亚人也是如此。”

  从2006年到现在，全球对格鲁吉亚葡萄酒的兴趣激增，Bitarishvili的销售额扩大了5倍。现在他没有足够的酒来满足订单。

  “我们葡萄酒的年最大产量在8000-10000瓶之间，”他边说边用手敲击5个新的陶罐，这些陶罐像恐龙蛋一样躺在他前面的草地上。”超过10000瓶，我们将采用现代化批量生产。