作者： 发布时间：2016-11-01 关注度：86

历来的主流葡萄酒世界里，无论是葡萄酒大师、侍酒大师还是葡萄酒爱好者，他们追求和认可的葡萄酒都是“平衡”的。这些葡萄酒的风味物质、单宁、酸度和酒精互相支撑、和谐共融，使葡萄酒拥有精妙的结构和复杂的深度。那么，诸多葡萄酒人追求的“口感平衡”到底是怎么回事呢？

影响葡萄酒的“平衡”

一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、单宁和水分这五大元素组成。这五大元素在葡萄酒中起着举足轻重的作用。若是比例妥当，那这酒就会是一款“口感平衡”的葡萄酒。某项元素要是过多或者过少的话，都会破坏葡萄酒的口感。

酸度。酸度是葡萄酒中至关重要的一个元素，酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。在葡萄的成熟期期间，果肉中糖分的升高会带来酸度的下降。因此，酿酒师在决定是否要采收葡萄时，会考虑果肉中糖分与酸度的比例是否协调。适中的酸度会使一款葡萄酒尝起来更活泼；过多的酸度则会让人感到极不愉悦；而酸度不足则会使该款酒过于单调和松弛。 

酒精度。很多人在买酒时会首先考虑酒精度数这个因素。过高的酒精度数除了会给喉咙带来灼烧感之外，还很可能让你在第二天仍有“宿醉感”。

糖分。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的时期里将达到巅峰，糖分的主要作用便是在酵母的作用下转化为酒精。发酵过程中剩下的糖分叫做残留糖分。过多的残留糖分将会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

单宁。单宁究竟是什么呢？通常来说，人们无法通过闻气味来感知单宁的存在。更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒如天鹅绒般的柔顺。

水分。最后一项因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致为85%。其主要作用是平衡以上四种元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。

感受葡萄酒的“平衡”

葡萄酒的平衡包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。

外观、香气和风味的平衡。颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间，香气之间，风味之间，颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。

味觉的平衡。味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味；甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。

酸度的平衡。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足，通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态，相对于其他成分而言，高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口，留下未成熟的印象（果实不成熟），低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。高酸度使收敛性更明显，葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

酒精度及残糖量的平衡。葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

单宁的平衡。单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。

格鲁吉亚陶罐葡萄酒“平衡”典范

作为世界葡萄酒的发源地格鲁吉亚，传统的Qvevri陶罐葡萄酒独具特色。“平衡”且“圆润”。

格鲁吉亚陶罐干红葡萄酒。Qvevri陶罐干红葡萄酒，口感圆润、平衡、顺滑，含咽顺畅，风味独特。传统工艺酿造的Qvevri陶罐葡萄酒，由于皮、籽、梗皆参与发酵，所以单宁含量很高。“单宁”是多种鞣酸（多酚）的统称，单宁从葡萄籽、皮、梗转移至葡萄酒中。高单宁含量的饮品会使嘴和牙龈有收缩感。葡萄酒中的单宁会随着陈年时间，逐渐变得精致、圆润、丰满，成为品质卓然的佳饮。

格鲁吉亚陶罐干白葡萄酒。Qvevri陶罐酿造的葡萄酒，口感圆润、平衡，微单宁，香气复杂。Qvevri陶罐中的白葡萄很独特，除了个别情况，世界上其他地方的白葡萄酒在诞生之初就与它们的葡萄皮和葡萄籽告别了：白葡萄酒是单纯由葡萄汁酿造而成的。与此相反，使用 Qvevri陶罐酿造的白葡萄酒与葡萄皮和葡萄籽接触的时间比波尔多、巴罗洛或奇安蒂的白葡萄酒要长得多：大概六个月。甚至完全或部分葡萄梗有时也会包含其中，经历苹果酸-乳酸发酵(在原生细菌的作用下产生；酒精发酵也是自然进行的)；当发酵结束，在一层酒渣沉淀物之上，白葡萄酒的颜色逐渐变得明亮。在六个月时间里，唯一的人工介入是在苹果酸-乳酸发酵后把漂浮的果肉捞出；之后陶罐将密封并埋在土里，在12°C至14°C的温度中沉睡数月。干白葡萄酒形成特有的琥珀色，口感中微微的单宁会随着陈酿时间逐渐变得更精致，成为独特而平衡的白葡萄酒。