作者：文章编辑自：中国葡萄酒杂志 发布时间：2016-10-20 关注度：129

    单宁，也叫单宁酸或鞣质，英文 Tannins，是一类特殊的酚类化合物，由一些非常活跃的小分子通过缩合或聚合作用形成。

    它广泛存在于自然界中，种类繁多，不同的单宁结构和属性差异很大。我们平常吃的水果，如苹果、李子、葡萄、梨、柿子等都含有单宁，特别是柿子中单宁的含量非常大。

    单宁可以和唾液中的蛋白质——唾液淀粉酶发生化学反应，产生一种“收敛”的感觉。初尝红葡萄酒的人对红葡萄酒带给口腔和舌面上“涩”的感觉留有深刻的印象，这种感觉就是单宁引起的。

葡萄酒中的单宁

    单宁可分为缩合单宁（Condensed tannin）和水解单宁（Hydrolysis tannin）两大类。

葡萄皮和籽中的单宁属于缩合单宁，这类单宁具有稳定的结构，收敛性（涩感）小于水解单宁。来自橡木桶的单宁属于水解单宁。

    造成红葡萄酒和白葡萄酒最主要的区别之一就是单宁。因这两种葡萄酒酿制时采用的工艺不同，致使葡萄酒中单宁的含量差异极大。

    对于葡萄而言，单宁主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽当中。

    酿制白葡萄酒时，葡萄除梗破碎压榨后，去除葡萄皮和籽，只用葡萄汁进行发酵。因此能进入到葡萄酒中的单宁含量非常低。这里需要特别指出的是只有Qvervri陶罐酿造的白葡萄酒，由于工艺的特色，可以明显喝出白葡萄酒中的单宁。

    酿制红葡萄酒时，葡萄除梗后，采用带皮、籽发酵的方式，因此葡萄皮和葡萄籽的单宁会在发酵和浸提的过程中进入葡萄酒。

    葡萄酒经过橡木桶陈酿后，橡木桶含有的单宁也会进入到葡萄酒，不仅增加葡萄酒的复杂性，同时也稳定了葡萄酒中的色素等酚类物质。

单宁的作用

    葡萄中单宁的含量因葡萄品种、成熟度、风土条件等不同而有所不同。

一般来说，红葡萄品种的葡萄单宁含量大于白葡萄品种，而不同红葡萄品种的单宁含量也有很大差异，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄所含的单宁比黑比诺（Pinot Noir）葡萄要多。

    葡萄酒中的单宁含量除了和葡萄品种有关，还与酿制工艺以及后期的处理有关系。

发酵过程中浸提时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。经橡木桶陈酿的葡萄酒含有的单宁含量相对较多。

    在现代酿酒技术中，商业单宁的使用已经非常普遍。商业单宁不仅可以弥补因葡萄成熟度不足而导致的优质单宁含量不足，还有利于使葡萄酒的品质更加完美。商业单宁主要来源于葡萄的果实（皮、籽）和其他植物。

    现在常用的商业单宁中的葡萄皮单宁、籽单宁和美洲坚果木单宁属于聚合单宁，源于橡木的五倍子单宁、鞣酸单宁等属于水解单宁。

    在酿造过程中，葡萄皮和籽中含有的优质单宁和色素被浸提出来的同时可能会被氧化，为了避免这些宝贵的物质被氧化，可以加入护色单宁延迟氧化，同时和单宁、花青素能形成稳定的化合物，有利于色素的稳定。

    如果红葡萄成熟度不均一，在酒精发酵开始阶段，可以加入护色单宁；即使在葡萄成熟完好的时候，也可以加入护色单宁，保护浸提出的颜色。

    在苹果酸－乳酸发酵结束时添加单宁，对于葡萄酒的澄清非常有利。

    在酿制白葡萄酒时，特别是酿造霞多丽（Chardonnay）葡萄酒时，加入单宁可以有效地减少“还原味”的产生，让葡萄酒变得更加浓郁、柔顺。

    需要注意的是，上述所说的单宁并不指同一种单宁，具体生产中要根据需要选择适当种类添加。氧

    一款红葡萄酒如果不含丰富的单宁，要想让它在装瓶后的十几年、几十年后从当初的“丑小鸭”蜕变成“白天鹅”则是一桩几乎不可能完成的任务。

    一些酒体强劲、单宁含量丰富的“大酒”，通常被陈放10年、20年才会渐入佳境，单宁的作用功不可没。

“另类”白葡萄酒——格鲁吉亚Qvervri陶罐白葡萄酒中的高单宁

    格鲁吉亚Qvervri陶罐干白，最为独特也最为重要的工艺，在发酵过程中及发酵完成后在葡萄酒中保留皮、籽、梗。即将葡萄连皮梗一同放入Qvervri陶罐中发酵，或先将葡萄在压榨槽中破碎后再将皮梗加入Qvervri陶罐中发酵。主发酵完成后，当漂浮的皮渣沉降或沉淀至罐底，则将Qvervri陶罐注满并盖上盖子。可想而知，格鲁吉亚传统工艺的白葡萄酒，不仅呈现最特别的琥珀色，清冽并富有光泽，而且酒中的单宁含量增加。

单宁与葡萄酒风格

    当然，葡萄酒中单宁并不是越多越好。

    “好”的红葡萄酒，是酒精、酸以及单宁的相互协调和平衡。

有关专家得出一个测算公式：

酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。

    可以通过柔顺指数来评估一款红葡萄酒是不是“好”。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。

    我们熟知的博若莱新酒，每年11月的第三个星期四开始被人们饮用。

这款酒在酿制的时候，除采用特别的“二氧化碳”浸提法外，其葡萄皮、籽与葡萄醪接触的时间也非常短暂。里面所含的单宁相对于那些波尔多“大酒”则少了很多。但这正是博若莱新酒的清新风格所在。

试想，如果里面浸提出大量单宁，整个酒体的风格会不协调，“博若莱新酒”也显得名不副实。

单宁的健康作用

    现在，很大一部分人开始认识到葡萄酒对健康的有利作用。其中，单宁的作用功不可没。

单宁有益于心血管疾病的预防，可有效降低胆固醇，防治血管硬化。单宁含有一种物质称 Procyanidols，不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，还能控制胆固醇，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心血管之作用。

    对于红葡萄酒而言，是否具有稳定悦目的颜色，口感是否平衡，结构是否具有层次，是否具有陈酿潜力，单宁起着非常重要的作用。

    一款红葡萄酒如果没有了单宁，就会变得柔弱无力，索然无味了。所以，单宁经常也就被形容成红葡萄酒的“骨架”。