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葡萄美酒皆学问——乔尔基·达图基什维利专访
作者：文/科托·尼尼泽 发布时间：2015-07-31 关注度：347
我的专访系列主人公对葡萄酒均有独特的洞见——态度彼此相异，品味各有千秋。本文将以妙趣横生的方式展现一个从儿时起便对葡萄酒评测产生浓厚兴趣的人。
通常，个人难以摆脱被产业洪流淹没的命运，可观的生产规模使大部分人热衷于商业化浪潮，然而本文的主人公虽投身于葡萄酒产业，却并不迷恋商业利润，甚至工作常常受到业界固有态度的阻碍。
乔尔基·达图基什维利是一家规模庞大的酿酒公司代表，在葡萄酒酿造业界，这意味着如履薄冰，事无巨细必亲力亲为，另一方面则需要对新挑战作出迅速回应。乔尔基是一位化学家，对他而言，这更意味着同时在激情，艺术，科学和新颖之间找到平衡点。
上世纪90年代初，格鲁吉亚重建曾被苏联政权剥夺的国家主权，根据自由国家政府决议，农民可以租赁葡萄园。乔尔基的父亲和祖父抓住机遇，在老特里阿尼酿酒厂的葡萄园中收获了数目可观的葡萄。
乔尔基是典型的茨南达利三年级学生，每日在家庭酒庄中耳濡目染，对年份，新酒，酒酢和陶罐了如指掌，但在工厂中目睹的一切彻底改变了他的想法。在老特里阿尼酿酒厂中，年纪尚幼的他确定：这些巨大的罐体，酒香，成熟葡萄的气息将是他一生的职业，终有一天，他也将成为这美酒交响曲中的一部分——或许不是指挥，而是不知不觉间为交响曲定下基调的弦乐器。
乔尔基的故事确实不同寻常，通常情况下，对一位酿酒师而言，家庭价值观，以及祖辈父辈与儿子之间血缘的影响最为深刻。自然，这并非要宣称乔尔基的工作与上述因素毫无关联，而是——据他自己说——当他置身于特里阿尼工厂，被演员口中所称的“此景此情”（或许是醇香的气息？）醍醐灌顶般打动时，才是那关键的一刻。
当一个人不分工作日与节假日，晚上回到家便在因特网和学术文献中孜孜不倦地查找关于酿酒学的知识，我们怎能不好奇是怎样的迷恋，怎样的激情促成了这一切？
或许这意味着心灵在忘我的工作中得到净化，追根溯源，我们或可用东方史诗中对格鲁吉亚国王铁木拉茨（Teimuraz）的热情颂赞作为譬喻，欢喜，热爱和无法遏止的冲动汇成的快感，使人甘心自我牺牲？或是皮格马利翁执着于完美，深深迷恋着自己的作品？亦或是给自己内心的狂热套上缰绳，如同斗牛士驯服一匹野马？又或者是文化，自我表达的本能，未能实现的机会带来的，关于存在的恐惧，一切的一切在这个年轻人的心中爆发？
他的故事令我惊异却深深着迷，我相信，如今的酿酒学领域中，永远有更大的惊喜蓄势待发。
儿时的乔尔基假期常常在茨南达利的大型葡萄园中工作，年纪轻轻便靠自己劳动糊口。幸运的是，这种生活方式在卡赫基男孩中十分普遍，和许多第比利斯女士不同的是，这些男孩的母亲并不抱怨，即使自己的宝贝儿子有时工作十分辛苦。与此相反，乔尔基的家人很高兴看到他在七年级时，经济独立的能力便是同龄人中的佼佼者。不久之后，家人将一块地分给他用于栽种赤霞珠，这小小的产业甚至获得了盈利，直到他升入11年级。
2003年，他进入格鲁吉亚技术大学化学和生物学系学习，化学领域的基础教育对她从事酿酒产生了巨大的影响。2007年，他申请入读同校食品技术系的硕士课程。大学时代，他在青年教授马里卡·霍马苏利泽（Marika Khomasuridze）指导下开展科研活动，并多次参加面向学生的科学研讨会。最后，他以外源发酵研究作为论文选题。
在本世纪最初十年，开展了一些面向学生的交换项目，旨在使学生有机会了解世界各地的酿酒技艺并赴海外深造。然而当时的乔尔基仅有学士学位，技术大学并未开设这一领域的交换项目，而不尽人意的英文水平也限制了90后的发展。幸运的是，一些年轻管理者（安娜·戈达布瑞利泽，乔尔基·萨玛尼什维利）在酿酒学院开设课程，慷慨地与热情高涨的青年学子分享海外知识和经验。与此同时，正在攻读硕士学位的乔尔基在“特里阿尼山谷”公司工作，戈基·达基什维利在公司为他提供条件，使他得以通过实验修正科学假设。
到2010年，在入职格鲁吉亚葡萄酒公司之前，乔尔基曾在特里阿尼山谷接受培训并在穆赫拉尼酒庄实习。在此期间，他师从著名红酒专家戈基·达基什维利，恰逢其时地积累了必要的经验；而在欧式白葡萄酒领域，他从拉多·乌祖纳什维利处学到了自溶技术，此后数年，他从实践中摸索出了自己的方法，用于茨南达利葡萄酒酿造工艺。
根据他自己的描述，与拉多·乌祖纳什维利共事十分有趣，师徒二人常常就各种技术问题展开长时间探讨，师傅给出一个提示，乔尔基便彻夜思索，通宵达旦。在拉多·乌祖纳什维利的勉励下，乔尔基开始学习英语，阅读国外文献满足了他对知识的渴望，这些知识正是与他同时代，没有机会在全球顶尖大学接受教育却矢志不渝的人们孜孜不倦的追求。
酒香一直令乔尔基心驰神往，因此他避免使用效果强烈的酵母，这甚至成为他攻读博士学位的研究主题——为提升工艺过程探索干酵母对葡萄酒化学成分的作用（以穆库扎尼和茨南达利为例）。不久之前，他进行的另外一项研究涉及了以各种干酵母作用于同样的葡萄酒原料，前期实验确定了更大程度上保留葡萄酒种类/葡萄品种特征的酵母。乔尔基称：格鲁吉亚葡萄酒公司对他的设想表示欢迎并认真对待，不仅鼓励他继续研究，而且提供资金支持。乔尔基的科研也涵盖了葡萄酒的营养价值，他探索不同品种的格鲁吉亚葡萄对于预防循环系统疾病的潜在价值，研究过程中，他与查彼泽心脏病急救中心展开了密切合作。
乔尔基自称“如履薄冰”，他回忆起2012年格鲁吉亚葡萄酒公司接到来自中国的15000瓶金茨马劳里葡萄酒订单。由于禁止使用防腐剂或巴氏灭菌法，这看起来是个十分艰难的任务。然而在昔日恩师戈基·达基什维利的帮助下，加上自己的化学知识，他保证了产品品质的稳定，并对15000瓶葡萄酒中的至少150瓶进行了微生物质量检测。
乔尔基如此描述自己对酿酒学的态度：葡萄和葡萄酒是上帝的恩典，绝不可等闲视之。他做了一个比喻：葡萄酒是他劳动的结晶，就像一个孩子，当孩子生病时，父母总是不惜一切，穷尽所有方法寻求医治。在乔尔基看来，对于酿酒师而言，结果就是一切，不可拘泥于令人心高气傲的所谓原理。但他补充说：葡萄酒的品味特征和活力不应湮没在工艺流程中。
目前，除在格鲁吉亚葡萄酒公司（Corporation Georgian Wine）任职外，他还在其他几家葡萄酒公司兼职，他说：这些酿酒厂正面临巨大的挑战，但解决问题是他最大的满足。对他而言，葡萄酒酿造学意味着面对问题，解决问题，等待新的障碍出现并战而胜之——这便是他激动人心的工作——以及生活方式。但他绝不是一个人在战斗！这不亚于一场漫漫征战，而直面征战则是我们最好的选择，因为酿酒贯穿着我们的历史，从中世纪至今传承不息。
©格鲁吉亚葡萄酒俱乐部，葡萄酒信息中心
