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格鲁吉亚巨型陶罐 蕴藏八千年美酒之秘
作者：丹妮艾拉·切斯洛 发布时间：2015-07-01 关注度：113
酿酒师伊亚戈·比塔里什维利用称为“奎乌丽”的陶罐酿酒，他将装满白葡萄的奎乌丽埋在地下，这一古老的格鲁吉亚传统工艺无需橡木酒桶，大桶或监测系统，这也有助于提升销量。比塔里什维利计划将这些新的奎乌丽埋在自家酒窖下面，扩大产量。
当我要求伊亚戈·比塔里什维利爬进奎乌丽——格鲁吉亚陶制酒桶，他眼珠一转，将一把梯子丢进仿佛在地上凿出的洞穴中，顺着梯子爬了进去。令外来的看客啧啧称奇的事物对于比塔里什维利而言不过是家常便饭。
“我并没有什么特别之举。”他说：“我不过是从父母那里继承了传统。”
在格鲁吉亚，葡萄酒酿造已有8000年的历史，酿酒传统的核心是奎乌丽，即洞穴般深邃的卵形陶罐，以蜂蜡密封并埋在地下，一直埋到罐口。然而在长达七十年的苏联统治时期，这些古老的陶罐几乎因工业化的葡萄酒生产而失去生存空间。最近十年，奎乌丽葡萄酒缓慢复苏，如今已成为格鲁吉亚葡萄酒在全球的一张名片。
比塔里什维利称：用奎乌丽酿造的白葡萄酒别有风味。每年十月，他将有机白葡萄——琴奴里的果实连同葡萄皮和葡萄茎一同放入奎乌丽中，用天然酵母发酵两个星期，然后将奎乌丽密封并在地下埋藏六个月，直到来年四月揭开盖子。最后，他将酒注入一套较小的奎乌丽中继续熟成半年，而后装瓶。没有橡木桶，酒桶或测量仪器——只有葡萄和奎乌丽。
对于商业化的酿酒工艺而言，大部分情况下只有红葡萄酒与葡萄皮一同发酵，而与葡萄皮的长时间接触赋予了比塔里什维利的白葡萄酒淡淡的橘红色泽和强烈的单宁味，这正是日本，欧洲和美国消费者所青睐的特征。奎乌丽红葡萄酒的酿造过程与此相同。
照片摄于19世纪末，格鲁吉亚卡赫基，一个人站在巨大的奎乌丽陶罐旁。这种以蜂蜡密封的容器用于酿酒的历史已持续数千年。
比塔里什维利从父母和祖父母那里原封不动地继承了酿酒技艺，甚至还包括原始的木制工具，但在他祖辈的时代，奎乌丽葡萄酒不过是居家手艺。
前苏联于1921年入侵格鲁吉亚，几乎使这项居家手艺就此失传。布尔什维克将格鲁吉亚境内众多家庭葡萄园中栽种的数百个葡萄品种连根拔起，而这些共产主义者种下的不过是寥寥几个品种，并且将葡萄酒酿造业收归国有，每年大规模产出约2亿升品味平庸的葡萄酒。
具有讽刺意义的是，将奎乌丽葡萄酒逐出市场的俄罗斯人也是恢复这一品类的推动者。2006年，在苏联解体后已然陷入衰退的格鲁吉亚葡萄酒行业由于普京下令禁止进口而面临重大威胁。普京声称这一决定是为遏制格鲁吉亚葡萄酒的健康风险因素，而格鲁吉亚却将此举视为俄罗斯对格亲西方政策的惩罚。
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失去俄罗斯市场的格鲁吉亚葡萄酒陷入低谷，而后以面向全球消费市场的姿态调整自身，重新发力。2009年，格鲁吉亚葡萄酒产量跌至2200万升的最低点，2014年，这一数字已增至四倍。
曾获得奖项的葡萄酒专业作家爱丽丝·费令正在撰写一本关于格鲁吉亚葡萄酒中葡萄皮接触的书，并称奎乌丽是引发对格鲁吉亚酿酒关注的发动机。最初两届国际奎乌丽酿酒研讨会于2011年在坐落于格鲁吉亚葡萄种植区卡赫基的阿拉瓦尔第修道院举行，这座修道院为石质建筑，被高加索山麓的葡萄园环绕。费令在参会期间发现，这座拥有一千年酿酒历史的修道
“使用橡木桶的现代酿酒师会辗转数次，将酒从一个桶移到另一个桶。”费令解释：“需要检查，向发酵过程中添加一些东西，并且扰乱自然温度。奎乌丽酿酒则尽可能减少人为干扰，在五花八门的现代装置问世之前，人们一直采用这种方式得到佳酿。”
格鲁吉亚葡萄产地卡赫基，葡萄藤上的果实
费令称：由于奎乌丽埋藏在地下，而泥土温度大体保持恒定，奎乌丽的鱼雷形状使得沉积物聚集在容器底部较尖的部分，而酒在容器中部自然移动。首届会议时隔两年后，联合国教科文组织认定奎乌丽为非物质文化遗产。“在格鲁吉亚，为数不少的葡萄酒在橡木桶或不锈钢桶中酿制而成。”费令说：“但真正使格鲁吉亚葡萄酒在世界名酒中占据一席之地的非奎乌丽莫属。”
俄罗斯于2013年解除禁令，如今重新成为格鲁吉亚葡萄酒最大的主顾，格鲁吉亚出口的葡萄酒中60%销往俄罗斯。然而禁令促使格鲁吉亚寻找更多的海外市场。
由政府管理的国家葡萄酒局营销总监伊拉克里·考罗巴基亚表示：奎乌丽葡萄酒在国内总产量中仍然只占极小部分——不到1%，然而奎乌丽酿酒者人数呈上升趋势，目前，至少有30名手工酿酒师仅使用这古老的陶器酿酒，而规模较大的酿酒厂也开始将奎乌丽葡萄酒加入产品系列。“若要追求卓尔不群，选择奎乌丽葡萄酒是不错的办法，这种酒与众不同。”考罗巴基亚称，而后又补充说只有奎乌丽还不足以使一家葡萄酒公司实现差异化，“需要在产品系列中增加令格鲁吉亚人都耳目一新的新葡萄品种。”
对于比塔里什维利而言，全球对格鲁吉亚葡萄酒愈来愈浓厚的兴趣使他的酿酒作坊自2006年以来扩大了5倍，他酿造的葡萄酒供不应求，订单让他应接不暇。“我们的产量会达到8000瓶，最多10000瓶，不可能再多了。”他说，同时用双手敲击着侧放在屋前草地上，五只崭新的奎乌丽，它们仿佛恐龙蛋一般。“超过10000瓶，我们就不得不采用一些工业化机械了。”
