作者：Paul Salopek 发布时间：2015-05-29 关注度：111

 2015年4月15日，我采访了Maka Kozhara：一名年轻、聪明、友好的葡萄酒专家。

我在一个巨大的酒窖里见到了Kozhara，这个酒窖位于格鲁吉亚共和国一个泥泞却又郁郁葱葱的山谷之中。酒窖上方是一座仿建的法国城堡，而城堡外的葡萄园里种植了许多葡萄藤，绵延数英里。19世纪末期，城堡的主人，一名崇拜法国的酒商和脾气古怪的格鲁吉亚贵族，将一桶桶的自酿香槟倒入了室外的大型喷泉中，创造了金色的香槟酒向空中喷射的壮观景象。

Kozhara晃动着玻璃杯中的葡萄酒，并将酒杯举过头顶，对着天花板的灯光观察杯中的液体。她正在检测当地的一种红葡萄酒—观察物理学家所说的吉布斯·马朗戈尼效应（Gibbs-Maranoni Effect）到底是什么样的：液体的表面张力如何因其化学成分而异。这是一种测试方法。如果有细小的酒滴附着在玻璃杯内侧：那么杯中的就是干红葡萄酒，一种酒精度较高的佳酿。如果酒滴沿着玻璃杯内表面慢慢滑下，那么杯中的葡萄酒味道更甜且酒精度相对较低。用品酒者的内行话来说，这些细微的酒滴是葡萄酒的“腿”。但是在格鲁吉亚，葡萄酒还有一双与众不同的“腿”—这双腿会走路，能够令人心悦诚服，而且在青铜器时代就走出了高加索地区。

格鲁吉亚的葡萄酒享有悠久的历史，已经嵌入了人类的记忆深处。全球最古老的有人类定居的地区，从最初的肥月沃湾到美索不达米亚、到埃及以及之后的希腊和罗马，大概都是从这里获得了葡萄栽培的诀窍。古格鲁吉亚人在被称为kvevri的粘土容器中酿造葡萄酒。如今，人们仍在制作这种椭球形的土罐，而酒商们也仍然用它来装酒。这些酒壶像巨大的恐龙蛋一样分布在格鲁吉亚的各个地方，包括农民家里、餐馆里、公园中、博物馆内以及加油站外。 kvevri是格鲁吉亚的一种象征，它象征着格鲁吉亚人的骄傲、团结和力量。它如此重要，甚至值得出现在格鲁吉亚的国旗上。据说，格鲁吉亚人从未全体同意加入伊斯兰教的一个重要原因就是他们对葡萄酒有着深深的眷恋（阿拉伯人在公元七世纪时入侵了格鲁吉亚）。格鲁吉亚人拒绝戒酒。

Kozhara给我倒了一杯葡萄酒。这是她酒庄里最好的葡萄酒，颜色浓郁且酒体醇厚。葡萄酒在杯中闪闪发亮，并散发出单宁酸的香气。酒香似曾相识，像古老的文明一样历史悠久，立刻就印入了我的脑海。

Kozhara非常肯定地告诉我：“酒就是是我们的信仰。”

听了她的话，我唯一的反应就是在心里默念：阿门！

格鲁吉亚国家博物馆的主任David Lordkipanidze 强调：“我们并不急于去向外界证明格鲁吉亚是葡萄酒酿制文明的发源地。这不是我们的目标。我们还有更多的问题要去思考。人们为什么会开始酿制葡萄酒？酿制技术在古代是如何传播的？现今的葡萄品种与野生葡萄有何关联？这些问题对我们而言更为重要。”

Lordkipanidze尼泽负责领导一个大型的国际科研项目，该项目试图探索葡萄酒的根源。美国有美国航空航天局（NASA），冰岛有避谣客乐队（Bjork），而格鲁吉亚有“格鲁吉亚葡萄及葡萄酒文化研究和推广”项目。自2014年年初起，格鲁吉亚的考古学家和植物学家，丹麦的遗传学家，以色列的碳年龄测定专家，以及来自美国、意大利、法国和加拿大等国的其他专家一直在竭诚合作，共同探索原始人类与葡萄藤之间的神秘故事。

来自宾夕法尼亚州费城大学的分子考古学家Patrick McGovern也是该项目专家团队的一员。在他看来，葡萄酒也许是人类所有酒产品中“最为偶然的发现”。

McGovern说：“想象一下，成群的狩猎者第一次在一起聚会。葡萄酒让人们敞开心扉，是良好的社会关系润滑剂。酒确实有这个功效。”

人类具有悠久的饮酒历史，这使得我们的肝脏酶中有10%已经进化到了能将酒精转换为能量的阶段：这足以证明酒的悠久历史。就酿酒而言，最古老的确凿证据来自中国北部—这里陶器上的化学残留物表明，9000年前我们的祖先就开始喝用大米、蜂蜜和野果酿制的原始鸡尾酒。

白葡萄酒出现得相对较晚。McGovern推断人们可能是在偶然间酿造出了白葡萄酒：野葡萄被碾碎在容器的底部，受到空气中酵母菌的催化，葡萄汁变质了。千百年来，葡萄酒的发酵过程一直是一个谜，这使得酿制而成的葡萄酒超凡脱俗。McGovern说：“突然产生了一种能够改变我们心境的物质，因此它马上就成为了我们宗教的核心元素。葡萄酒成为了我们生活、家庭和信仰的一部分。人们甚至开始用葡萄酒作为陪葬品。” 

从一开始，葡萄酒的功能便不仅仅是醉人。它是一种灵丹妙药。葡萄酒里含有的酒精和树脂（古代人在酒里添加树脂充当防腐剂）具有抗菌作用。在卫生状况非常糟糕的年代，饮用葡萄酒或葡萄酒与水的混合物降低了人们患病的可能性。葡萄酒曾经挽救了不少人的生命。

格鲁吉亚考古学家Mindia Jalabadze说：“最初酿制葡萄酒的地区非常富有和高产。那里的人们种植小麦和大麦，并养殖羊、猪、牛等家禽。他们过着优越的生活。当然，他们有时还去打猎和捕鱼。”

Jalabadze说的是被称为Shulaveri-Shomu的一种新石器文明，其土墩遗址在一次长时间降水过程中出现在高加索地区南部的格鲁吉亚境内，并可以追溯至最早出现农业的时候，那时金属制品尚未诞生。村民们使用石头或动物骨头制造而成的工具。他们制造出了像冰箱那么大的陶壶。这种壶是传说中的kvevri容器的原型，人们用它来装谷物、蜂蜜和葡萄酒。我们是怎么知道的呢？我们已经发现：其中一个这样的容器上采用了葡萄作为装饰。通过对该容器进行生物技术分析，McGovern发现其内含有酒石酸的成分，这充分表明人们曾经用它来酿造过葡萄酒。这些文物具有8000年的历史。格鲁吉亚的葡萄酒酿制文化要比亚美尼亚和伊朗地区发现的其他葡萄酒相关文化时代更早。今年，研究人员正在进一步勘测Shulaveri-Shomu遗址，看是否有葡萄籽的存在。

有一天，我参观了Dzalisa的遗迹，这是位于格鲁吉亚中部的一个古罗马镇，有着2200年的历史。宫殿里美丽的镶嵌地板上放了许多奇怪的陶器，尺寸足以容纳一个人。人们称这种陶器为kvevri。中世纪时期，格鲁吉亚人使用这种容器来酿造葡萄酒。在首都第比利斯南部一条深河峡谷上方的岩石上，人们发现了非洲以外最古老的原始人遗骸：在一个具有180万年历史的土狼窝里，有许多直立猿人的头骨。在九世纪或十世纪，工人们在现场挖碎了一个巨大的kvevri容器，并因此导致这些非常珍贵的前人类骨骼受到了破坏。

格鲁吉亚的历史与葡萄酒息息相关，随处散发着单宁的芳香。

两年多来，离开非洲后，我一直向北前行。在5000多年以前，葡萄酒酿制技术的传播路径与我的行走方向刚好相反，从诞生地高加索地区向南部和西部传播。

Batiuk说的是古典世界中的一次标志性文化迁徙：公元前3000年，早期外高加索文化（ETC）的扩张，以高加索地区为中心，传播到土耳其东部、伊朗、叙利亚和地中海东部其他国家。

Batiuk说：“这些移民似乎在用酿酒技术为社会做贡献。他们并未‘抢别人的饭碗’，而是带着种子或扦插葡萄出现在一个地方，给当地带来一种新的工作—葡萄栽培，或者至少改进了当地的葡萄栽培水平。他们对当地文化进行了补充，并将葡萄酒推广到了更多的地方。不管他们走到哪里，葡萄酒文化都随之传播开来。

在离开高加索地区之后，ETC陶器在接下来的700至1000年中，都是一个非常独特的考古标志。这令Batiuk等考古专家们惊奇不已。很多移民的文化在不到3代后就会融入当地文化，被后者吸收并最终消失。但是，外高加索文化却保留了下来。

Gotsadze身材魁梧、态度和蔼、满脸通红。与许多其他格鲁吉亚人一样，Gotsadze仍然使用葡萄来酿造葡萄酒以满足自己的需求。他将葡萄酒储存在粘土kvevri中，然后将其埋入地下。房屋下方的小山丘就是他的发酵室。他将自来水管绕在罐子周围，以控制发酵过程。整个酿造过程中没有使用任何化学物质或添加剂。根据格鲁吉亚的葡萄酒酿制传统，他让葡萄酒在黑暗中发酵：将葡萄连皮和梗一起捣碎。

Gotsadze还说：“每一名葡萄酒生产商都在全心全意地酿造葡萄酒。我的孩子们也会来帮忙。他们非常尽心尽力。帮助催化的发酵菌随风而来，云朵就在天空，太阳也照常升起。葡萄酒是所有元素结合而成的产物！”

Gotsadze曾经带着家酿的葡萄酒去意大利参加了一次葡萄酒大赛。 评委觉得非常惊讶，他说：“你怎么现在才来参赛？”我回答到：“我很抱歉。你要知道，我们最近有点忙，忙着和俄罗斯打仗呢！”

在他家粗糙的饭桌上摆了许多高脚杯，每个杯子里分别装了少量的tavkveri玫瑰葡萄酒、chinuri白葡萄酒或saperavis红葡萄酒。永恒的外高加索文化就蕴含在这些葡萄酒中。