自然酒只是一阵狂热吗? 19世纪格鲁吉亚王子的回答

        对于许多葡萄酒人来说，“自然酒”这个概念似乎凭空出现，又热闹非凡，很像是一场狂热的时尚。但在世界葡萄酒发源地-格鲁吉亚，对“自然酒”的热烈讨论已经持续了几个世纪。

        陶罐酿酒法（Qvevri）是格鲁吉亚人酿造“自然酒”的一种传统工艺，2013 年被联合国教科文组织认证为人类非物质文化遗产。 Qvevri是在格鲁吉亚特定地区生产的尖底宽肩卵形粘土容器，最大容积可达3000 升，能够促进空气中天然酵母与葡萄皮、梗进行自然发酵。

        这种方法深深扎根于格鲁吉亚8000 年的酿酒历史中，但它至今仍能保持旺盛的生命力，并非没有经历过考验。19世纪，现代欧洲酿酒技术，带着工业化、现代化、高度干预的底色，其风潮席卷全球，势不可挡。当第一次接触现代欧洲的酿酒技术，格鲁吉亚的自然酒捍卫者们就一直在进行激烈的斗争，不仅是外部的，也是内心的，效率还是纯粹？诱惑是否应该妥协？

    其中最著名的当属伊利亚·查夫查瓦泽 (Ilia Chavchavadze)王子（1837-1907年）被格鲁吉亚人亲切地称为“国父”，他也许称得上是格鲁吉亚自然酒运动中最中坚的力量。

少年伊利亚·查夫查瓦泽

        查夫查瓦泽是一位作家、出版商、法学家、银行家和政治家，在他的时代享有盛誉，并领导了19 世纪下半叶格鲁吉亚民族运动的复兴。尽管他是自由民主和自由市场的支持者，但同时也是热忱的传统主义者。他非常关心格鲁吉亚文化遗产的保护和发展以及格鲁吉亚同胞对其文化的自豪感。当然，查夫查瓦泽最关心的是本土的酿酒传统。1887年，他写了一系列文章，回应当时的评论家对自然酒 =“落后”的批评，这些文章后来以《格鲁吉亚葡萄酒的酿造》为题收集出版。

        查夫查瓦泽王子对现代欧洲方法非常熟悉，他认为格鲁吉亚的天然酿酒方法不仅有权作为该国宝贵非物质文化遗产的一部分而存在，而且可以放心大胆地对全世界宣布，格鲁吉亚的传统酿酒方法相较于欧洲方法有其自身的优越性。

中年伊利亚·查夫查瓦泽

        他说：格鲁吉亚有数千年的葡萄酒酿造历史，格鲁吉亚人偏爱自己的酿酒方法而回避欧洲的酿酒方法，这一定是有原因的，也许这个理由应该得到尊重。我们绝不是说自己的酿酒方法是完美的、没有缺陷的，我们必须承认它缺少很多东西。但国内外专家所说的格鲁吉亚葡萄酒的“弱点”却恰恰是它的特点，可以构成它的优势，将带领我们的葡萄酒进入国际市场。

        食物或饮料必须有益身体，而不是伤害身体。传统酿酒方式注重纯粹，确保葡萄汁不被任何添加剂干扰，保留葡萄酒本身的自然特性。通过人工添加物改造的葡萄汁真的如此具有吸引力，足以让我们放弃传统的酿酒工艺吗？

        正如查夫查瓦泽王子所说，格鲁吉亚自然酒的酿造工艺并不能保证没有完全瑕疵。事实上，不使用添加剂和防腐剂的酿酒过程充满不确定性，保持自然过程不受干扰需要手工酿酒师拥有大量的技巧和敏感性。并非所有自然酒都能在这方面取得成功，但，对于自然酒的精品，比如查夫查瓦泽王子珍藏的那些自然酒，没有替代品。

        格鲁吉亚是手工酿酒师的故乡，他们传承着世界上最古老的自然酒传统。他们酿造的葡萄酒表达了对身体和精神健康的态度：

* 本文编译自Mamuka Tsereteli（中亚-高加索地区政治经济专家，曾任格鲁吉亚驻华盛顿经济参赞） 与 Kent Anhari（作家/记者）的文章《Natural Wine Is Not a Fad: What a prominent Georgian from the 1800s can tell us about a centuries-old debate》。