疫情下，餐厅售酒模式亟待改变
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发布时间：2020-06-19
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正如葡萄酒爱好者所了解的那样，事实上，饮料的销售是餐厅财务的关键。本文作者认为，在封锁后最终重新营业时，许多企业将不得不调整自己的酒单。本文发布在《金融时报》。
任何一家餐厅的成功是由多种因素决定的，比如地理位置和租金。除此之外，酒单和厨师团队的独创性也很重要，前台团队的热情程度也会有一定程度的影响。所有这些背后其实都隐藏着一些基本的比率，例如租金与周转率。对于认真负责的餐馆老板来说，至关重要的两个比率是饮料与食品成本的比率以及饮料销售与整体销售的比率。这两者的完美比率都是3:7。要使餐厅达到这个平衡点，良好的运气和良好的管理都必不可少。餐厅需要在鼓励销售酒精饮料（轻松赚钱）与创建一个拥有美食和美誉的用餐场所之间取得适当的平衡。酒精饮料的比例过高，餐厅就有变成酒吧的风险。食品和饮料的销售方式有所不同。食品销售涉及众多昂贵的人才成本对大量原材料的转化，自然就有了高成本的基础。饮料的销售却恰恰相反。例如，倒奎宁杜松子酒所需的专业知识很少，但利润却很大。葡萄酒也是如此。过去，一个对葡萄酒感兴趣的好餐馆往往会将往年的利润投入其酒窖中。但是我不知道这类餐厅在新冠病毒后将如何调整他们的酒单？图：Caroline Attwood/ Unsplashed在封锁之下，葡萄酒的销售已从企业大举转向家庭。这意味着，与过去相比，消费者对成本的了解更多。因此，消费者接受餐厅高价葡萄酒的可能性就变小了。这可能对食品与饮料的销售比例产生严重影响。维持银行中足够的现金流对餐馆的生存至关重要，即使这意味着要清算最宝贵的资产，那也在所不惜。但是，如果说当前的危机中，有些餐厅还可以出售部分地窖来维持财务运转，那么，那些没有地窖的餐厅要如何保持吸引力呢？另一个问题是新冠肺炎大流行后，餐厅要如何挑选葡萄酒的清单呢？假设某种形式的社交隔离必须持续至少好几个月，侍者（包括侍酒师）就必须戴上口罩。尽管厨房通常在远离顾客的后方，但葡萄酒服务却截然不同。它更具个性，色彩丰富，更具表现力且更具戏剧性。图：Klara Kulikova / Unsplashed许多酒吧和餐馆都以戏剧性的方式展示酒瓶，查理·帕尔默（Charlie Palmer）在拉斯维加斯的Aureole餐厅就是个中翘楚。受1996年首版《碟中谍》电影中一幕的启发，餐厅设计师亚当·蒂哈尼（Adam Tihany）在酒吧上方设计了一个四层高的葡萄酒展示架，一些被称为“葡萄酒天使”的年轻女性吊着威亚为客人挑选酒款。尽管很少有餐厅拥有这样的表演空间或建筑风格，但他们可能不得不运用相同水平的创造力来取代在新冠肺炎之前使用的更亲密的葡萄酒展示方式。
如果餐厅的酒单变得不那么吸引人，如果它们没有条件从陈列方式上给人惊喜，并且在短期内必须减少酒类服务个性化的话，这将影响到最重要的饮料与食物比例。
成功的餐厅必须做到文章开头提到的所有内容，甚至比那更多。但是，最重要的是，餐厅需要盈利，而且葡萄酒的销售将在未来起着决定性但非常与众不同的作用。
图：Kelsey Knight / Unsplashed
纽约联合广场酒店集团葡萄酒总监John Ragan MS补充道：我们已经多次讨论过新冠肺炎将如何改变我们的餐厅（尤其是葡萄酒）。到目前为止，我们有一些想法：
- 对新款葡萄酒的尝试可能会更少，而是更多地关注已知的经典酒款。
- 物有所值比以往任何时候都更加重要——餐厅不再将重点放在“奖杯葡萄酒”上，而更多地放在侍酒师称之为“主力酒”的位置。
- 最小、更紧凑的酒单将占主导地位，从而将库存投资降至最低。
- 纸质酒单将会减少——可能会有将酒单放到iPad上，但这也会有卫生方面的问题。更多的休闲餐厅将会重新将黑板作为酒单。
注：本文作者Nick Lander, 文章由格鲁吉亚葡萄酒（中国）推广中心编译。
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