作者： 发布时间：2019-07-10 关注度：56

屏幕前的你是不是已经在咽口水了？

我们喝葡萄酒时

也会有这种感觉吗？

如果你觉得葡萄酒很“酸”

那么，请往下翻

葡萄酒的酸度是我们在品尝时最明显的感受之一

而有的人很不喜欢这种酸涩感

但是如果葡萄酒没有了酸度呢？

就像没有了骨架

无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一样

接近他会觉得索然无味、疲惫不堪

其实可乐的酸度是很高的

但是因为很甜，所以我们感受不到它酸

我们在喝甜型的葡萄酒时，也感受不到它的酸

其实它们的酸不比干型葡萄酒低

但是甜度和酸度起到了一个互相平衡的作用

So

葡萄酒中的酸到底有哪些呢？

这些酸都是从哪里来的呢？

都有什么作用呢？

为了更加专业的解释这些“问号”

小编特意去翻看了自己的毕业论文、大学的PPT、大学的课本

然后发现：

“真是书到用时方恨少”

“我大学学了这么多东西吗？”

葡萄酒中的酸主要有：

酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸

前三种酸源于葡萄果实

后三种酸源于发酵过程

葡萄果实中酸的含量随着葡萄生长呈近似抛物线的形式变化

在葡萄转色期时到达最大值

在转色期之后酸度降低，糖度升高

所以一些葡萄酒为了有较高的酸度

会提早采收葡萄

例如香槟

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在葡萄酒中

大部分酒石酸是以酒石酸盐的形式存在

发酵过程中

这些酒石酸盐和果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起

但是这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知

酿造过程中可以去除一部分

可是在装瓶的酒中也会出现酒石酸结晶

看起来就像是玻璃碎渣一样

但是这些“玻璃碴子”不会影响健康

只会影响一些口感

所以一些酿酒师为了避免装瓶的酒出现结晶

酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下

来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸

这种方法虽然避免了出现酒石酸结晶

但在低温条件下葡萄酒的一些风味物质也可能析出

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苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一

这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现

主要是存在于青苹果中

就像吃青苹果一样苹果酸的口感是尖锐的

而乳酸菌可以把尖锐的苹果酸转化成更为柔和的乳酸

这个过程就是我们常说的苹果酸-乳酸发酵（MLF）

MLF不仅可以柔化酸度

还可以降低酸度

是葡萄酒酿造过程中重要的降酸步骤

大多数的红葡萄酒都会经过MLF

注意！是“大多数”！

一些即饮红葡萄酒为了拥有爽脆的口感和清新的果香不会使用MLF

一些白葡萄酒为了降低酸度或者获得更复杂的香气也会使用MLF

MLF不但可以柔化、降酸

还可以产生风味物质——二乙酰

它的味道就像奶油、黄油味

我们在盲品白葡萄酒时

如果闻见这一类奶制品的味道

通常就是经过了MLF

在红葡萄酒中

MLF 带来的奶油风味表现并不明显

可能更多的是以奶油糖果味的形式呈现

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葡萄酒需要降酸

但是如果酸度太低

也需要增酸

通常用添加粉末状的酒石酸来实现

在欧洲

这种处理方式仅在较温暖的地区才允许使用

但是在世界上许多温暖和炎热的地区比较常见

这类酸没有气味

只能通过味觉尝出来

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酸会产生尖酸刺激的感觉

促使唾液分泌

这是因为舌头试图恢复其原有的酸度平衡

而唾液分泌的越多，分泌的时间越长

说明这款酒的酸度就越高

但是如果在品酒时处于脱水状态

唾液就会减少

高酸度的葡萄酒往往是用凉爽气候条件下的葡萄酿造的

让人口齿生津

低酸度的葡萄酒尝起来宽厚、柔顺和单调

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此外，酸度还会影响葡萄酒的颜色

高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色

而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色

白葡萄酒的情况也非常类似

低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点

综合来看

葡萄酒中的酸主要有：

稳定颜色、平衡口感、辅助陈年和防腐抑菌的作用