作者： 发布时间：2018-10-10 关注度：68

国庆长假结束已经几天了，眼看着周末就要来了。长假时，开的葡萄酒都喝完了吗？有粉丝留言问小格，喝剩后放了几天的葡萄酒，竟然散发出醋味，这是为什么？

这，是由挥发酸（Volatile Acidity）引起的。

什么是挥发酸

挥发酸是由葡萄酒中酸类化合物以及其衍生物的存在而引起的，呈现在香气，而不是味觉上。简单来说，组成挥发酸的元素是气体的，而不是液态的，因此可以被感知为气味。

葡萄酒中的挥发酸主要是中乙酸（也就是醋酸），约占挥发酸总量的90%以上。同时形成的化合物乙酸乙酯，像是指甲油去除剂或油漆稀释剂。

挥发酸来自于哪里?

至于其生成途径，则一般有3种：酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵（MLF）、细菌引起的酸败。通常是用较旧的桶或更多氧气的环境下酿造的葡萄酒，就会显示挥发酸。

使用灰霉病（腐烂）制成的甜葡萄酒通常具有很高的挥发性酸度，因为葡萄往往含有高水平的天然乙酸菌。

挥发酸不好吗？

挥发酸是许多葡萄酒的一个重要特征，增加了复杂性和兴趣; 通常可以被描述为提升了葡萄酒香气的品质。

不过大量挥发酸的存在被认为是不合理的。当挥发酸的含量达到0.7g/L时，开始对酒质产生不良影响。当挥发酸的含量达到1.2g/L，会有明显的醋酸味儿。因此，少量的挥发酸或许能增加酒的复杂性，但过量葡萄酒也就不平衡了。

市面上未开瓶的葡萄酒很少会出现挥发酸过量的问题。不过，如果我们买回去之后或喝剩下的葡萄酒没有良好的储存环境，很容易被细菌污染导致醋酸过量，因此葡萄酒的储存需要要多加注意。