作者： 发布时间：2018-08-08 关注度：55

白居易说：“酒香留客住，莺语和人诗”；卢炳说：“酒香沸沸透羞容。刘郎莫恨相逢晚，且喜桃源路已通”； 董嗣杲说：“东风扑酒香，吹醒殊乡愁”；晏殊说：“青杏园林著酒香。佳人初著薄罗裳”……

不管我们用多么美好的白话文修辞来形容酒的香气，都不及古诗词中的万分之一。虽然，他们并没有具体描述酒中某种香气，却通过短短数语将酒的香气历经千年送到我们鼻腔中，将喝酒时的心境表达得淋漓尽致，跨越朝代出现在我们脑海里，感同身受。

对于葡萄酒来说，会有很多具体事物名词来形容一款酒的香气：从玫瑰的花香到柑橘的果香，再到雨后的泥土香，还有橡木香，甚至咖啡、面包、太妃糖的香气……一旦我们喝的葡萄酒足够多，当我们听到琼瑶浆时，就仿佛已经闻到了浓郁的荔枝味，好比我们听到山楂就会不由自主的咽口水。

除了反复品尝得到的记忆和经验，有没有想过，那些或抽象或具体的香气是如何被我们接受并感受出来的？

酒香如何被我们感知？

感冒鼻塞时，是不是食之无味？这是因为鼻子是我们能感受到气味物质刺激并产生嗅觉反应的主要器官。

人的嗅觉通路为：环境中的香气物质——嗅细胞受纳、传导——嗅球（嗅神经）嗅觉信息的处理——大脑反应产生感觉。

嗅细胞即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞，兼具受纳和传导两种作用。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞，连于嗅球，传导嗅觉冲动。嗅觉受纳器是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活，因此，凡是可以察觉到的葡萄酒中的香气物质必然都是挥发性的。

具有香气的物质有两种途径到达嗅粘膜（嗅觉受纳器）：鼻腔通道和鼻咽通道。鼻腔通道是通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜，葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱决定了感受到的香气强弱。鼻咽通道则是进入口腔之后再通过鼻咽进入鼻腔从而到达嗅粘膜，此时口腔温度对葡萄酒的加热、舌头适当的搅动、咽下时咽部的运动都可加强对香气的感知。

葡萄酒的香气，来源于哪里？

如上文所说，我们能感受到的香气物质必然是挥发性的，葡萄酒中那些令人着迷的香气究竟跟哪些物质有关？

目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质多达几百种，主要属于酯类、酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及萜烯类等。醇类、酯类、大部分的有机酸主要是发酵的副产物；少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果；酮和醛(羰基化合物)大多数是微生物活动的产物；酚类和萜烯类，主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。正是这些物质给葡萄酒带来了丰富多彩的香气，例如2－戊醇会带来水果味和坚果味；1－辛醇具新鲜柑桔及玫瑰花香气，微有甜草药味；乙酸丙酯具有梨的风味；乙酸反式－3－巳烯酯能带来香蕉的香气；2－巳烯醛会带有青叶的气味； 苎烯具有柠檬的气息……

值得注意的是，物质和香气之间并不是一一对应的关系，某种特定的香气并不是只由一种香气物质能提供，例如玫瑰的香气除了1－辛醇具有，牻牛儿醇、β－苯乙醇也能提供，同理，一种物质具有的香气也并不是单一的。如此，也解释了葡萄酒的香气为何是复杂多变、各不相同的。

喝过那么多葡萄酒，有没有哪种香气让你魂牵梦绕？给我们留言，看有没有“香味相投”之人呢？