作者： 发布时间：2017-09-05 关注度：208

有人喜欢高酒精度的强劲，有人又喜欢低酒精的清淡。那么，酒精度的高低对葡萄酒有什么影响呢？

葡萄酒的酒精来自哪里？

葡萄酒是通过发酵得来的酒类饮品。在发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精。即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份 酵母菌→酒精 二氧化碳 热量。

我们从公式中就可以简单的理解到，单细胞真菌，淘气的酵母宝宝在葡萄汁中快速繁殖，它们吃掉了葡萄汁中的糖分，转而排出酒精、二氧化碳气体，没错，就是如此的简单，在一定程度上来说，葡萄中的糖分就是酒精度的来源。

酒精度为什么会有高有低？

这个问题的原因是多方面的。

其一，生长气候不同，葡萄品种之间的含糖量往往会有差异，在炎热的气候条件下，光合作用强烈，产出的葡萄含糖量很高。在葡萄发酵过程中产出的酒精就会更多，葡萄酒酒精度会较高。

凉爽的地区，光合作用较少，产出的的葡萄含糖量低，酿造出的葡萄酒酒精度就会低一些。格鲁吉亚产区既横跨凉爽地区，也有温暖地区，所以葡萄酒的酒精度从11%到16%皆有。

其次，葡萄采摘的时间也会影响葡萄酒的酒精度高低，这是决定葡萄酒酒精度的第一步。

一般来说，根据酿酒方法和一贯风格，等葡萄达到一定含糖量和风味物质浓度时，酒庄会开始采摘葡萄。

比如在葡萄含糖量较低时采收，酿出来的葡萄酒酒精度就会比较低。

当然，在葡萄酒的酿制工艺中，酒精度还可以人工进行调节。

比如用低酒精度葡萄酒与高酒精度葡萄酒进行调配，同时，还可以采用特定工艺控制酒精含量，如用反渗法分离出酒精。

俗话说，众口难调。葡萄酒的酒精度有高有低不正也满足了不同的口感需求吗？

酒精度数对葡萄酒的影响？

如果酒精度数过高，会打破口感的平衡，酒精味刺鼻，会遮盖住其他香气。而酒精度数太低，支撑不起酒体，令口感单调，寡味，且容易变质，不易久藏。

所以，单纯的酒精度高低不能决定一款酒的优劣。

葡萄酒的风味是由单宁、酸度、甜度、酒精度、香气共同组成的，只有这五个因素得到完美平衡，才能称得上是优异。

无法超过17度的两大原因

首先得承认，这个说法并不完全正确，市面上有些葡萄酒的确超过了17度，甚至还能达到23度之高。但是严格意义上讲，这类葡萄酒不属于我们今天讨论的普通类型的葡萄酒，而属于加强型葡萄酒（FortifiedWine），即在普通类型的葡萄酒中添加白兰地等高度酒，使其酒精度上升。格鲁吉亚的恰恰也是如此。

当然，有人会说，不是不能吧，可能是因为17％的酒精度对消费者来说，太高了，喝了容易上头，如此高度数的葡萄酒，肯定不好卖吧。所以才没有17度以上的葡萄酒出现。诚然，消费者对12-14度左右的葡萄酒，接受度更高，但这不是主要原因，也是不成立的，否则动辄40、50度的烈酒这么卖？

其实，你只要细心观察就会发现，不止葡萄酒，任何“发酵型”的酒类，度数都较低。

葡萄酒无法超过17度的两大原因：

1. 酵母无法在高酒精度的环境下存活

葡酵母的耐酒精度根据品种不同，承受的极限也不同，“酒量较差”的酵母只能“喝”到13、14度，“好酒量”的酵母最高可承受16度多的酒精，超过17度的“超级酵母”少之又少。

2. 糖度不够转化到17度以上

除了酵母工作耐酒精度的主观原因，第二点是葡萄汁中的糖度，最终决定了无法将糖转化成17％以上的酒精度。

一升的葡萄汁中如果含有20%的糖（以还原糖计），可以通过发酵产生12.2%的酒精度。用比较通俗易懂的算法，一升的葡萄汁中，大约每17克的糖，可以转换为1%的酒精。而通常来说，酿酒葡萄含糖量大约在一升200克到250克之间，具体数值与品种、成熟度等因素有关，有一定的上下波动，但是转化而成的酒精度亦不会超过17度。即使通过风干葡萄、冰冻或者贵腐菌侵袭，水分降低糖分上升，也受限与前文提到的酵母工作环境的问题。总之，想要用自然的酿酒方式超过酒精极限，是非常困难的。

所以，不要认为是市场无法接受高酒精度的葡萄酒，而是发酵的特性与原料的含糖量共同决定了葡萄酒最终的度数，难以逾越17度，我们也就无从喝到如此高度数的葡萄酒了。格鲁吉亚葡萄酒如是。