作者： 发布时间：2017-06-25 关注度：248

         扎里科•博嘉泽 (Zaliko Bojadze) 的家和作坊位于连接第比利斯 (Tbilisi) 与伊梅列季州 (Imereti) 的公路旁。扎里科冲出门迎接我们，他矮小壮实，有着比他年轻几十岁年轻人的发达肌肉，脸上洋溢着喜悦，似一朵盛开的向日葵。他曾经以为自己的手艺即将消亡，无力回天，如今他整日忙碌，双手沾满做陶罐用的黏土。就在他自己的家和作坊里，这门技艺从濒临绝迹中奇迹般地传承下来，他制作的Qvevri陶罐也成了格鲁吉亚最紧俏的出口商品。过去，他大部分时间都在自己的作坊里制作面包烤炉、Piala酒碗和烤盘，而现在，他几乎全职制作 Qvevri陶罐。过去，他以为制作Qvevri陶罐的手艺将后继无人，而现在，争相求购他艺术精品的订单已经排到了三年之后。

早在2000年，世界范围内便掀起了用黏土容器发酵葡萄酒的热潮。当时意大利酿酒师乔斯科•戈拉弗纳 (Josko Gravner) 在旅行中发现有人用陶罐酿酒，觉得很新奇，便买了一些带回自己位于意大利弗留利的酒厂。初步试验后，他扔掉了所有的传统木制桶，开始在 Qvevri 陶罐中酿酒。葡萄酒上市后售价不菲，单支高达 100 多美元。自从戈拉弗纳开始尝试用陶罐酿酒之后，其他意大利人和斯洛文尼亚人也纷纷效仿。需求开始渐渐蔓延至奥地利、德国、美国、意大利，甚至法国。我登门拜访的时候，扎里科正在为十三家法国知名酒商的大订单而忙碌着，其中包括蒂埃里•普泽拉（Thierry Puzelat）（他将格鲁吉亚葡萄酒进口到法国，并把博若莱的酒卖到让.弗亚德（Jean Foillard）酒庄）。2013年的法国葡萄酒尽显格鲁吉亚风格。

全国各地曾有数以百计的Qvevri陶罐手艺人，他们在前苏联时期受到冷落而被迫转行。陶罐不好照料，现存的不少陶罐已经废弃，如今用来储存柴油等有毒有害物质。随着工匠师的目光转向利润更高、更实用的行当，现在陶罐工匠的人数骤减至三位，而扎里科是其中的佼佼者。

被烹饪学校的那个家伙视为“低端酒”的传统葡萄酒，实际上却是大道至简的杰作。在挖空的圆木中踩碎葡萄，让果汁靠重力自流到罐子里，然后将陶罐埋入地下窖藏。土壤为葡萄酒提供了天然的温控条件。锥形结构可以让沉淀物（果渣、葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮）沉积在罐底，顶部只留下清澈的酒。酒液和“母亲”（葡萄皮和死亡的酵母细胞）一起发酵八个月左右，这样则降低了添加亚硫酸盐的必要性。最后，酒和“母亲”分离，被转移到另一个Qvevri陶罐中，等到恰当的时候装瓶上市。一切就大功告成了。不用搅拌酒泥，无需检查异味，一般不含硫。一切都恰到好处。 

世界上大多数酿造工艺都没有如此漫长的浸皮过程。白葡萄酒的现代工艺是发酵开始之前立即过滤掉葡萄皮。红葡萄酒的酿造则需保持葡萄酒与果皮的接触直至发酵完成，时间从几天到一个月不等。带皮发酵就像母乳喂养：这种做法为葡萄酒提供了强大的免疫力。 

浸皮时间的长短也因地区不同而所有差异。东部的卡赫基地区，长时间浸皮较为常见。在西部，比如扎里科所在的地区，浸皮时间较短，更适合酿造酒体较轻的葡萄酒。但各地均有例外情况。