作者： 发布时间：2017-06-07 关注度：446

《亲浸-格鲁吉亚传统酿酒工艺探秘》 

连载目录

引言

第一章：时差与挑战

第二章：（几近）失传的 Qvevri陶罐技艺

第三章：当代先知与祝酒

第四章：葡萄酒与上帝

第五章：白发追梦人

第六章：天赐良土

第七章：拉玛拉 (Lamara) 的人生启示

第八章：葡萄猎手

第九章：古利亚 (Guria) 的复兴与贵客之礼

第十章：多声部音乐与未来

引言

每每与人说起，我要去格鲁吉亚开启一段葡萄酒之旅时，人们总会无一例外地称赞“那太好了！”，然后又带着一副迷惑的表情问我：“呃，那些葡萄园离亚特兰大(Atlanta)有多远？”

我得告诉他们：“格鲁吉亚是个国家”，然后进一步解释这个Georgia（译者注：美国佐治亚州与格鲁吉亚国家的英文名称均为“Georgia”）不在美国，它是高加索山麓的一个国家，不是蓝岭(Blue Ridge)地区的佐治亚州。

“真的吗？那儿也酿葡萄酒？”

事实上，格鲁吉亚可能是世界上最古老的葡萄酒产区。大量证据也证实了这一说法，譬如格鲁吉亚国家博物馆就珍藏着一粒特殊的葡萄籽，碳元素年代测定显示这粒种子已有6000-8000年的历史。不管格鲁吉亚是不是最古老的产区，毫无疑问的是，这个国家拥有最为悠久且传承至今的葡萄酒传统，虽然这一传统曾因其特殊的地理位置（欧亚大陆交汇处）而遭受过岌岌可危的险境。

数千年来，格鲁吉亚屡遭入侵，且受到后来前苏联带来的负面影响，但当地人民却牢牢守住了Qvevri陶罐酿酒的传统。Qvevri陶罐是一种形似柠檬的细颈双耳罐，内部涂以蜂蜡，埋于地下，葡萄酒可在陶罐中陈酿数载。陶罐形状独特，具有天然过滤功能；且黏土具有良好的透气性，葡萄酒可与氧气充分接触。我预感，随着对陶罐的深入了解，我能够搞清楚为何Qvevri陶罐能成为这种朴实的酿酒工艺的首选容器。正如许多虔诚的格鲁吉亚人所说，这种酿酒工艺离上帝很近。

如今，陶罐的使用在全世界范围再次掀起热潮。因此，遥远的格鲁吉亚以及约 20 位天然葡萄酒酿酒师也成为当今世界葡萄酒舞台的主角，连他们自己都难以置信。世界上没有任何一个地方像格鲁吉亚一样，将葡萄与国家的灵魂和信仰紧密相连。究其原因，这或许跟格鲁吉亚的历史有关，人民经历了战火与动乱，便更加珍惜象征民族血脉的葡萄藤。这一点在社会日常生活中亦有佐证，譬如，他们常说的祝酒词“Gaumarjos”意为“为胜利干杯”。这一颇具战争色彩的祝酒词，是格鲁吉亚经历过东方的亚述人、阿拉伯人、波斯人和蒙古人、西方的希腊人、罗马人和土耳其人等无休止的凶残侵略的见证。最终，这个腹背受敌的国家被并入了俄罗斯帝国的版图，后又惨遭苏联的蹂躏。侵略者会拔掉葡萄藤，摧毁葡萄园，因为他们认为葡萄藤和葡萄酒是格鲁吉亚人力量的源泉。这样的屠戮在卡赫基 (Kakheti) 地区尤为凶残。简而言之，格鲁吉亚人崇尚宴饮，而庆祝的佳品—葡萄酒则成为不可或缺的生活方式。而在我第一次品尝到格鲁吉亚葡萄酒之后，他们的酒以及生存之道也深深地影响了我的生活。

要知道，我写的可都是天然葡萄酒。众所周知，我致力于为弱者呐喊助威，为在工业化酿酒中迷失的纯正葡萄酒争得一席之地。过去十年间，不做加减法，酿造原汁原味葡萄酒的理念蔚然成风。事实上，现今世界各国正想方设法重新回归酿酒本源，而这一点在格鲁吉亚却从未丢弃过。对于传统，格鲁吉亚人有着宗教般的狂热与执著。可是淳朴的他们并不知道，世界上有许多志趣相投的兄弟姐妹，需要他们传授有机种植和最少人工介入的酿酒技巧。

格鲁吉亚葡萄酒的口感如何？格鲁吉亚葡萄酒又是怎样一种酒呢？采用浸皮工艺酿造的白葡萄酒通常呈琥珀色或橙色，单宁的质地与绿茶相似。口感中也许可以尝到没有甜味的蜂蜜和橙花水，也会有让人联想到教堂的奇异香料味，如没药和乳香，中间还略有果汁的口感。格鲁吉亚的国土面积仅仅与西弗吉尼亚州(West Virginia)的面积相当，但是却拥有多达520个葡萄品种，虽然并非所有的品种都有种植，但足以使格鲁吉亚葡萄酒具备多种风味。苏联人一度将全国葡萄品种削减至仅剩下两种，即卡斯泰利 (Rkatsiteli)和萨别拉维(Saperavi)，分别用于酿制白葡萄酒和红葡萄酒。时至今日，它们依然是最具辨识度的当地品种。不过，其它葡萄品种的知名度也在日益提升。我能想起许多令我着迷的品种。白葡萄品种有：琴努里 (Chinuri)、戈里•姆茨瓦涅 (Goruli Mtsvani)、基西 (Kisi)、西哈维 (Khikvi)、卡胡娜 (Krakhuna)、卡胡里•姆茨瓦涅 (Kakhuri Mtsvane)、卡斯泰利(Rkatsiteli)、泰特拉 (Tetra)、骑士卡 (Tsitska)、索利格乌里 (Tsolikouri)；红葡萄品种有：阿拉达斯图利 (Aladasturi)、亚力山卓利 (Alexandrouli)、欧嘉列士 (Ojaleshi)、奥茨卡努利•萨佩丽 (Otskhanuri Sapere)、萨别拉维(Saperavi)、莎卡维拉 (Chkhaveri)、沙乌卡比多 (Shavkapito)、塔夫克 (Takveri)。此外，越来越多的野生葡萄品种被人们重新发现并培育。这个国家的葡萄酒种类繁多，风格多样。既有浓郁可口、异域风格十足的琥珀色白葡萄酒，又有纯正的蜜思卡岱(Muscadet)风格葡萄酒；而红葡萄酒亦是多种多样，既有炎热气候下热烈奔放的仙粉黛 (Zinfandel)，又有丝滑细腻的佳美 (Gamay) 。在我看来，采用最质朴的工艺，这些品种便能展现出最好的状态。

我在 2011 年第一次踏上这片土地，参加首届 Qvevri 陶罐国际研讨会(I International Qvevri Symposioum)。格鲁吉亚丰富多样的文化、新奇的异域风情、美食以及当地人对待这一切的热情，让我惊叹不已。不过，令我印象更深刻的是美味且原生态的葡萄酒。当地有团体筹资将我的第二本书《天然葡萄酒：让葡萄展现本真》（Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally）翻译成格鲁吉亚语时，我才意识到他们对天然酿酒的重视程度。翌年，格鲁吉亚政府邀请我写一本书，一本非传统风格的葡萄酒书，也不是经过审查的公关类书籍，而是具有“爱丽丝 (Alice)”风格的书，漫谈格鲁吉亚葡萄酒。这样的提议着实让我意外。这样说吧：虽然公众都知道我支持天然葡萄酒的立场，但是从未有任何国家向我提过这样的要求。直到现在，我依然深受感动，且倍感荣幸，这不单单是因为他们邀请我写书，更是此举背后的深意：葡萄酒和国家的灵魂大过一切。

一个政府能够意识到世界上已经有足够多的赤霞珠 (Cabernet)、霞多丽 (Chardonnay)、美乐 (Merlot) 和其他常见品种，这实属难能可贵。而他们也知道，格鲁吉亚逐渐被人们所熟知，源于其人工干预极少，天然去雕饰，完美展现人与风土的葡萄酒。他们是如何认识到这一点的呢？于是，我的葡萄酒事业有了新的方向。我应当给予他们足够的重视和关注，这样做意义非凡。希望他们不必迫于压力而采用现代酿酒工艺，用常见的葡萄酿造平庸的酒，而是酿造能够彰显独特个性的酒。我不希望他们重蹈其他前苏联国家的覆辙：进入国际葡萄酒市场；拔掉本地品种，换成千篇一律的葡萄藤；抛弃传统发酵容器，使用不锈钢酒桶或新烤橡木桶等流行的玩意儿。这样酿出的葡萄酒，韵味已荡然无存。他们竭力模仿智利或者加利福尼亚，可结果却事与愿违，无法赢得世界的认可。最终，这些葡萄酒即非出于内心，也无法代表整个国家，更有悖于自己的传统。

第一次来到格鲁吉亚时，我发现这个国家急于听取各方意见，急于咨询各类顾问。他们想知道外界如何评价他们的葡萄酒。在那次旅行中，我遇见了一位来自加利福尼亚的男士。他是一位酿酒师，很有见地，不过他还销售各式粉剂、药水和设备，这些玩意儿能将葡萄酒分离成葡萄酒浆、水和酒精，酿酒师再根据需要调配成葡萄酒。在格鲁吉亚碰到他真让人扫兴。最后我鼓起勇气警告他不要把那套把戏用在格鲁吉亚葡萄酒上，否则，我会像个英勇的战士，坚决捍卫我心爱的葡萄酒。